简介

沣峪口老油坊是中国西北地区现存规模最大、保存最完整的一座手工榨油作坊，它延续了清朝时期“立式”(中国现存古代榨油术多为“卧式”)榨油方式，其榨油技艺有30多道工序，不依赖任何现代机械设备，堪称民间手工榨油技艺的“活化石”，是关中地区民族工业的缩影。其主要工艺流程如下：

一、采集原料

1、选料：选择菜籽时“宁选新不选陈”，以黄土地种植的新菜籽为上乘，榨出的油色亮、质纯，口感好。

2、晾晒：晾晒是非常关键的工序，以菜籽呈松散片状为最佳。太湿、太干都不可取，如出现出油状，就不能再用。

3、去尘、去杂：用扇车(一种过去流传下来的传统农具)先除去尘土，再用筛子、簸箕等工具去除杂质(沙、土、材、壳)。

二、磨胚

1、将选好的菜籽倒入石磨的斗牛(石磨有很多种，根据不同的原料用不同的磨，磨菜籽用拐齿石磨)，开动石磨(石磨用水轮驱动，也叫水磨)，斗中放有竹签，用来调节石磨进料的快慢，菜籽要磨成泥状，越细越好。

2、将磨好的胚进行干湿度鉴别，由有经验的师傅用手抓胚，成团状、有膨胀感为合适，既不可太干，也不可太湿。

三、蒸胚

准备一口大锅，加水至锅高度三分之一处，将水烧开，顺锅沿将磨好的胚用铁锨撒到蒸笼上，盖住缝隙冒上来的蒸气，哪里冒气就给那里撒胚，直到将胚均匀放完，到气上来均匀后，将做好的油草按按顺序进行覆盖。在覆盖的过程中要将油草上的绳子放在锅沿上，以便于蒸好后取草方便，不至于烫手。从盖草起用大火蒸40—60分钟，蒸胚一般一次能蒸360—420斤。

四、包坨

把蒸过的油草理顺，嵌入油圈中，将蒸好的菜籽胚装入其中，用“木拐”(用硬杂木制作成榔头状的工具)夯实，用油草将菜籽胚上部包裹严实，踩实。

五、榨油

用滑车将油梁吊起，将包好的油坨垒好放到出油井里，第一次放入四个坨，将最上和最下两个坨上的圈拿掉，将剩下的两个圈放在总高度的平均位置，用四个立柱将其固定，给最上面放置盖板，盖板上放置支架(即油梁的支点)，逐渐松开滑车，用油梁加压。使用的过程要“紧包坨，慢使梁”。将压过的坨取出，粉碎，再进行一次压榨，经过两次压榨基本可将坨内的油压榨干净。

六、成油

榨出的油经油坨下的石槽流入油缸内，将油过滤、沉淀15—30天(冬天长，夏天短)后，杂质与油分离，即可出售。

榨油的整个工序中还有其他辅助工作，如：

一、油草的制作

1、选草：在榨油的过程中，油草是非常重要的工具之一。光绪年间使用的是出自秦岭山区的龙须草，生产队早期改用蒲草，后期改用稻草。选草高度约100-120公分，不能霉变、腐烂。

2、通草：将晒干的稻草去叶，用“猪蹄扣”(一种传统的捆扎方式，这种方法捆扎会越拉越紧)扎成直径30公分左右的小捆，将根部削成椭圆状。

3、烫草：先将稻草捆根部放入沸水中，再整体放入浸泡1分钟左右。晾成半干，冷却后将猪蹄扣再次拉紧，拉力约1吨左右。最后进行冲洗，晾干。

二、油圈的制作

油圈用竹皮编制而成，为直径50公分，高度10公分的圈状，中心部向外凸出。

     历史渊源

沣峪口老油坊创建于1887年(清光绪13年)以前，距21世纪初已有120年以上的历史。油坊创建人齐一礼先生留日归国后返乡开办“西北纺纱局”，以纺纱为主，为充分利用棉籽而创建油坊。后因榨油利润远大于纺纱，改为以榨油为主，并大力发展榨油事业。

齐先生逝世后，榨油厂由张倍亮、董振友等继续经营。至1959年公私合营，老油坊变更为一个拥有9个人和16000元资金的集体企业，名称改为滦村人民公社油脂加工厂。改革开放后，老油坊由现在的经营者高让让师傅承包，改名为沣峪口老油坊。其榨油技艺经四代人薪火相传，得以传承，一直经营

     传承人

高让让，男，1949年出生，滦镇街办西留堡村人，小学文化，1983年以来一直从事榨油技艺。

高飞，男，1975年出生，滦镇街办西留堡村人，高中文化。在父亲高让让的口传心授下，已熟练掌握了传统的榨油技艺。

     传承谱系

油坊创建人：齐一礼(生卒年不详)，1887年创建油坊。

解放后主要传承人有：

张倍亮，男，长安五星乡五楼北张堡人，已故。

董振友，男，长安滦镇陈村人，已故。

郭吉善，男，1936年出生，滦镇沣峪口村人，现年72岁。

安世英，男，1954年出生，滦镇西留堡人，现年54岁。

改革开放以来代表性的传承人：高让让、高飞。

     濒危状况

沣峪口老油坊房屋破旧，面积不足两亩，磨坊下面暗渠中的水车已经散落。有文物价值的东西仅剩下一座汉代石猴、—道油粱和油坊仅存的一道用干打垒方法修建的石墙。传统榨油工艺生产力低下、费时费力、经济效益差，无人愿学，缺乏技术人员。

     保护计划

保 护 计 划

已采取的保护措施： 　1、对老油坊资料进行搜集、整理、归档，并在各大媒体进行宣传报道。 　2、长安区委、区政府会同省、市文物专家，召开了老油坊抢救保护方案专家论证会。 　3、将老油坊榨油技艺列入区级非物质文化遗产名录，并对传承人进行初步认定。 　4、区委、区政府组织相关部门制定切实可行的保护利用方案。 资金投入情况： 　目前，上述保护措施已投入资金3万余元。 保护内容： 　1、保护、利用现有传统手工榨油工具、房屋。 　2、保护传统手工榨油技艺及传承人。 五年计划： 　时间：2008年 　保护措施：搜集、整理相关资料并归档，召开专项研讨会。 　预期目标：逐级申报非物质文化遗产项目 　时间：2009年 　保护措施：保护传统榨油器械。对传承人及技艺进行保护。加大宣传力度，提升知名度。 　预期目标：确定保护方案 　时间：2010年 　保护措施：改善油坊周边环境，拓宽、亮化通往油坊的道路，为恢复水打磨立式榨油做好准备工作。 　预期目标：保证环境优美，交通便利。 　时间：2011年 　保护措施：恢复水打磨立式榨油工艺，疏通河道。 　预期目标：修缮现有房屋，复原清代生产环境。 　时间：2012年 　保护措施：初步建立生态文化旅游景区，弘扬、保护传统民族工业。 　预期目标：建立生态文化旅游景点。 保障措施： 　1、各级重视，建立区、乡、村三级保护机制。 　2、争取各级财政投入。 　3、加强对传承人的保护、培养。 　4、加大宣传力度，扩大影响，争取社会各界关注。

经费预算 及 其依据说明

经费预算：预算195万元 　依据说明： 　1、搜集整理相关资料3万元。 　2、对传承人、技艺、工具进行保护，每年1万元，5年约需5万元。 　3、拓宽、亮化道路，保护周边环境，疏通河道，约需45万元。 　4、建筑修缮约需42万元。 　5、建立文化旅游景点约需100万元。