属 地

西安市蓝田县

项目名称

蓝田九大碗民俗宴

申报者

蓝田县文体广电局

负责人

王养军

通讯地址

蓝田县县门街6号

邮 编

710500

电    话

029—82721537

传 真

029-82735900

电子信箱

wenhuaxiang12363.com

所

在

区

域

及

其

它

地

理

环

境

蓝田县位于西安市东南的秦岭北麓与渭河平原结合部，为“蓝田猿人”古乡，“三皇旧居之地”，古长安京。现为西安市郊县，历史文化遗存极为丰富。

位于蓝田县城南的辋川，自古是山青水秀、傍依古蓝关道的胜。唐代大诗人宋之向、王维等10多位名士曾在此或长居、或短住，特别是王维在辋川隐居20年，成就了田园诗派和《辋川图》胜迹，使辋川名声大噪，至今不衰。

辋峪河是灞河的第二大支流，从距蓝田县城4公里的辋峪口上溯10公里，均谓之辋川。其沿途群山连绵，碧水绿洲、黍稻香溢、风光明媚。同时作为关中与秦岭南部诸地通道，自古游客不绝，仕商络绎。

辋川镇政府位于辋河中游的官上村，距蓝田县城15公里，所辖的斗沟村是位于镇政府之南4公里，与镇政府隔辋水相望的山沟村，由两个村民小组、540多人口组成。在过去交通相对闭塞的时期，该村与整个山区一样，长期保持着农耕时代的生活方式，同时也保留了许多原生态的乡风民俗和传统的民间文化形态。

类别

传统手工技艺

代码

08

分

布

区

域

“九大碗”系列民俗宴席广泛，分布在蓝田全县各地农村，以辋川等山区比较典型，并因山川原岭不同地区而略有差别。

历

史

渊

源

历

史

渊

源

历

史

渊

源

蓝田“九大碗”宴席是集饮食文化、礼仪文化、祭祀文化等多种文化蕴涵为一体的蓝田传统民俗宴席，是中华民族传统文化的重要组成部分。自从“蓝田猿人”学会用火才逐渐结束茹毛饮血，自从伏羲、女娲教民渔猎稼穑、婚媾嫁娶，才使“食”与“礼”结合的，原始文明有了新发展，也为中华民族的独特饮食文化和“礼仪之邦”形成奠定了初期基础。作为“蓝田猿人”故乡有“三皇旧居之地”的蓝田县人，一直不懈地承源居流，仅从历史以来就喜爱烹艺并获称“中国厨师之乡”美誉，也为以礼制为重要内容的民族传统文化的形成做出重要贡献。北宋时蓝田吕大忠、吕大防、吕大钧、吕大临四兄弟，不仅是理学的重要骨干，也是参与创立关学的重要人物。特别是吕大钧依据理学思想所创立和推行的《乡约》《乡仪》，又把理学思想变为可具体操作的规范条文，并在蓝田首先推演。致使“关中风俗为之大变”。此后又有明代的王之士、清末的牛兆濂等历代理学家，蓝田家乡致力都在传承理学思，推行《乡约》《乡仪》对蓝田民间礼俗礼仪的完善成熟起了重大影响。

早在史前时期，先民们就有以“结社”进行祭祀和欢庆的活动，在生产力低下的漫长农耕时代，人们为也应对单家独户所不能应对的灾害和社会问题，很早就以某种血统、宗族和村际间的联系，形成一人有事大家帮的传统风尚，并把这种做法逐渐从“娶媳妇盖房，大家帮忙”扩大定格到各种红白喜事的重大活动中。早先，受帮助的主家备饭菜招待，也是自然随意仅表酬劳而已，后来便逐渐寓入了复杂的涵意，有了一定的仪式程序。祭祀是各种红白喜事中少不了的内容，特别在丧事宴席上，祭祀是贯穿始终的。

蓝田民间把这种红白喜事活动叫作“过事”，把这种“过事”招待的宴席叫做“席面”，把吃这种宴席叫做“坐席”。蓝田民间流行的“席面”很多，有“三叠水”、“四角撑”、“七碟子”、“八大碗”，这些都是在人数很少的情况下用的。重大宴席中常用的有“九大碗”、“十全席”、“十二件子”、“十三花”、“重八席”、“二十四件子”等，其中“九大碗”基础上演进而来，具有上述系列“席面”的基本内容和特色，可谓其中的代表“席面”。

蓝田民间的“过事”和“过事”的“席面”形式，最早楞溯至唐代的“宫延宴”这种宫宴形式被各级衙门以至僧院仿效，流入民间。蓝田为古长安京兆之地，也是许多朝官文人寓居的地方，当然更不例外。甚至还出现“唐有净尼，出奇思，以盘酊簇成山水，每器占辋川图中一景，人多爱玩，不忍食”的情况。北宋蓝田“四吕”不仅在家乡推行《乡约》《乡仪》为民间“过事”“席面”规范了礼俗形式，而且在京城和各地做官时，从家乡带去厨师，把蓝田民间“席面”传到各地。从此蓝田“勺勺客”声名渐显，以至时清皇宫都有蓝田御厨，民间时西安各大机关、饭店从厨者，半数以上是蓝田人。也正因为蓝田有众多喜爱烹艺的人，才使蓝田民间宴席经久不衰，并影响到关中各地。辋川乡斗沟村王建利，其祖上世代从厨，经常为乡民“过事”制做各种席面。王建利自幼耳濡目染，潜移默化，爱上此艺，也逐渐通晓了“席面”菜的套路 及用场讲究，思想上有了抹不去的感情。他16岁初中毕业便进入蓝田尧山烹饪技校学习，烹制技术和理论知识全面提高，曾被多家酒楼聘为行政总厨。2002年，王建利回家乡辋川，在当年王维居住过的“官上”村开办了自己的“红山城酒楼”，面对渐渐淡化、变质的民俗“席面，他尝试推出了“九大碗”民俗风味宴，结果深为顾客喜爱，门庭若市。2003年，恰逢蓝田首居美食美玉节在县城举行，王建利带着他的“九大碗”来到美食街，在众多美食摊中独领风骚，县内外游客排队品尝，从而坚定了他酝酿已久的想法。当年，他在有关领导和部门的支持下，办理了“蓝田九大碗”国家商标注册，在县城开办了“蓝田九大碗民俗食府“，把流传千年的民间宴席呈现在新时代人们的面前，并取得重大成功。几年来，王建利经过不断挖掘整理，不仅推出了正宗的“九大碗”，而且还陆续推出“十三花”“重八席”“二十四件子”等系列和各种民俗小吃。他力求用传统材料、传统做法、传统形式、原汁原味再现民间传统席面；依旧采用传统的甄蒸红豆米饭，自制酒曲自酿稠酒，用传统手法自蒸民        间过事的糕子札馍；采用过去“坐席”用的八人座方桌，长条板凳及粗瓷喇叭碗、黑瓷小酒碗等用具餐具，风格独特，民俗气味浓厚。全国各地、社会各层群众纷纷慕名而来，争相品尝原生态民间宴席，体感民俗文化，满足了回归自然的心态；无不赞誉“九大碗民俗食府”为“厨乡美食，蓝田一绝”。“九大碗民俗食府”现在已成为蓝田对外的“窗口”，一块令人注目的显亮名牌。王建利也因挖掘整理、传承弘扬民俗宴席所做的贡献而受到社会的广泛重视和赞扬。

基

本

内

容

“九大碗”民俗宴席内容广泛，主要包括以下三个方面：                   

1、过去无论红事白事、丧事喜事，都要在“安席”时安放祭桌，祭神祭祖，尤以丧事最为隆重。还要根据“过事”的内容做相关布置，拟写相关对联，告单等，要有礼仪先生、帐房先生、执事等，各负相应责任。“安席”开始和“开席”中间，由礼仪先生主持进行各种仪式，唱礼、祭拜、敬酒程序可因丧、喜事而有所不同，如果是丧事，还要伴有乐人，现在婚喜事也兴起铜管乐或歌舞奏助兴。                                 

2、过去“过事”的一应器皿用具都是执事从各家借凑的，如搭棚的椽、席、箔、帐：灶上用的锅、盆、碗、筷、盘，酒席酒盅；坐席用的桌椅、板凳等等。席桌和祭桌都安放在棚下，安席时要把重要亲朋族长安在上席，由族中长者相陪。礼仪先生宣布“开席”，执事开始上菜，并由上席就坐者说声“请”或“行壶”，才开始动筷行酒。

3、以上均为“过事”中围绕开席的形式内容，可因红事白事和主家经济状况而从繁荣昌盛从简或略有变化。而“席面”却是实质内容。“九大碗”席面是由不同和九碗菜组成的，有“木梳背子”“烧肉肘子”“八宝甜盘子”“泼汁肉老豆腐”“过油熬豆腐”“ 熬白菜”“ 熬萝卜片”“凉调萝卜丝（或三丝）”“黄花木耳丸子汤（三鲜）”。其他系列席面与“九大碗”大同小异，但主食多是红豆米饭、糕子礼馍；也有枣蒸米饭、旦旦馍，白鹿原则主要是臊子面。

相

关

制

品

及

其

作

品

    1、相关器具：各种“席面”所用器具基本相同，主要有熬菜、炒菜用的“高灶子”，上面分别安放头凡、二凡、三凡等几口大小不同的铁锅；大案板两张，分别制荤、素、肉菜、有菜墩、筛、盘、盆、刀、勺、铲等用具；地雷（较深的独灶）两个，分别用来烧蒸馍大锅和蒸米饭用的；席桌上有盛放菜肴的粗瓷喇叭碗，喝酒的黑瓷小碗、酒壶酒盅等。王建利家现在还保留着祖上传下来的柳木肉墩、肉勾、菜刀、拐磨子、豆腐架、老磨石等。

   2、“九大碗”用材及烹制：“九大碗”取“九”数有吉祥含意，民间流传有“九碗歌”原料皆为就地取材，白鹿原优质麦面粉，东川、冷水贡米，山岭上好杂豆，各地都有自种的白菜萝卜黄花料菜，山区有木耳大料；自养的猪，自磨豆腐，自榨的油等。做成的菜浓厚味满，回味悠长，地道可口。其制法简介如下：先将猪肉分割成后腿肉、五花肉、排骨等，将五花肉切成4寸方块，加大料煮七成熟，抹蜂蜜下油锅炸至金黄，切成半公分厚肉片待用；将红苕切块炸干、葱姜大料备用。给碗底先摆肉8片，再放入红苕块（垫碗子）及葱姜大料，加肉汤蒸3小时，木梳背子即成。烧肉肘子的作法与木梳背子一样，只是要将肉切成菱形块状。将大枣、花生米、葡萄干、核桃仁、青红丝、芝麻等洗净泡好，把江米用沸水焯熟拌白糖，碗内抹大油，放入八宝料，半江米上笼蒸1小时，上桌时再撒白糖或蜂蜜。将萝卜洗净取片擦丝，焯熟后用凉水淋透晾凉装盆，中间抱坑，放葱姜蒜面，用烧沸菜油炝后，迅速埋坑，再放入盐、醋、芥沫、五香粉、香油等拌匀即可。在高灶上放5只尺八铁锅，加煮肉汤，放入盐、味精、胡椒、熟大油，再放入以上相应原料，熬透后再分别放菠菜、红萝卜丝、蒜苗等稍子菜即可。若在加泼汁肉，可预先将蒸碗子的下角肉切小片，炒至糖色，加肉汤炖1小时即可。先于每年6月中伏制酒曲，酿酒时将曲拌入蒸熟的玉米糁或小米、大米中装瓮，置热炕发酵两天。酒粕发好后，加清水用萝过滤，加糖精烧开即可上席。本是民间“过事”时接收前来“出门”客人的礼糕，被“过事”的主家用来“待客”。其做法与普通馍的程序相似，只是大小工艺不同，制做比较讲究，还多给上面涂上花色，上席时按脉络切为4块。

备用。将花豆或柴江豆煮熟，把大米泡。

    “过事”和“席面”有“荤待”“素待”之分，过去丧事一般是素待，喜事多为荤待，家境差的喜事也可素待，现在人们富了，增丧事也变为荤待，某些涵意已被改变。其他系列席面的做法大同小异，仅以“九大碗”为例。

传

承

谱

系

王建利祖上数代从厨，大多时间为乡间村民承做“过事”的“席面”菜，其传承谱系追忆如下表：

基

本

特

征

“九大碗”是延续千年的蓝田民间“过事”的列宴席之代表，其衍生、发展和取材、内容、形式都具有浓厚的地域特色和民俗特色。它不仅体现出“民以食为天”的饮食文化源流，更体现了围绕这种特定“席面”所包含的丰富涵意及由之涉及和延展的内容，它几乎函盖了本地域民俗风情的绝大部分，包括“出门”“待客”，礼节礼仪，习惯讲究、敬神祭祖、人际交流、酒文化，以至衣食住行等广泛领域。

它作为一套地道的民间宴席菜，所表现的浓厚民情风俗是其主要特征。

主

要

价

值

1、原生态价值：“九大碗”菜系的原材料过去均为民间群众自产，如：自养猪自产的肉，自种的豆自磨的豆腐，自产的米自蒸米饭，自的麦自蒸的礼馍，自种的菜自採的木耳香料佐料，自制的曲自酿的酒，以及自榨菜油等等，就地取材，自然纯正、绿色营养，质朴地道、经济实惠、浓香口满。这对当今食品原材料经营环节多，周期长，价格高，污染，造假严重的情况无疑具有渴求和反思遏制的价值。

2、回归自然价值：在当今社会经济形态全面转型，城市进进程日益加快，高速建设全面开发以及高节奏运转和全新的现代生活方式下，人们急切需要一块绿色宁静的田园，体味过去，追寻历史，抚平心态，回归自然，而纯真、质朴，充满原始乡风民俗的“九大碗”民俗宴席正好满足了人们的这种企盼和要求。

3、构建和谐价值：原始风味，地方风情的“九大碗”宴席，配以方桌长凳，原始“席面”餐具，加上红豆米饭、礼馍糕子、自酿稠酒及相应环境，让人们自然想起过去民间“过事”的热闹场景和纯真率直的人际关系，再次忆起过去民间“娶媳妇盖房，大家帮忙”，那种无私无瑕的友好协作。从而反省现今商品经济社会下，缺乏真情人际关系，缺乏团结互助和社会责任感等不良现象。因而具有促进良好风尚形成，构建和谐社会的价值。

4、研究民俗文化价值：“九大碗”系列民俗宴席是涉及多层面，多领域的综合文化现象，对于研究烹饪文化、酒文化、祭祀文化、礼仪文化的渊源，形成及深层的联系具有重要意义；对研究围绕这一席面菜所形成涵意广泛的民俗特征以及对这种民俗文化现象在中华民族传统文化中的地位和作用的研究，都具有一定价值。                                                                                                

濒

危

状

况

改革开放30多年来，中国经济建设取得了辉煌成就，人民生活水平不断提高，现代化进程日益加快。与此同时，中国社会经济形态、结构和人们的价值观，也都发生了根本性变化，加上西方文化日益明显的影响，使中国传统文化面临严重挑战，甚至有被西方文明和现代文明取而代之的危险。作为民族传统文化之根系和支撑的民间传统习俗文化，正在这种因素的冲击下逐渐走向衰亡变质。

以“九大碗”为代表的传统民俗宴席，虽然仍在民间延用，但明显已在淡化，而且在形式、内容及所涵的寓意等方面，已经发生了质的变化，从一定程度上说，传统席面已仅仅成为可以随意更改的菜谱名称而已，早已失去了传说的意义。比如，过去的丧葬席面都是素待，而现在有钱显阔都改为荤待，失去为亡亲消灾超变的含意；过去“过事”时的桌凳碗筷棚帐等全部是乡亲借凑，现在已完全变成租赁，失去了“大家帮忙”的传统乡情；现在“过事”已多由现代司仪代替了过去的礼宾先生，礼仪程序及其蕴涵大多面目全非，甚至还有在“过事”时雇请劳务工和服务小组，代替了原来的“执事”，淡漠了纯朴的乡邻基础和感情；就宴席菜肴本身来说，已经从过去就地取材，自养自制完全变为市场购买，难以保证原汁原味；或者以“洋”代土，以“西”代“中”，随意改变原菜系的成份结构，使传统的民俗席面变为面目全非的现代菜谱。另外，现在大多数从事烹饪的年青一代，也在现代时潮面前，弃“土”崇“洋”，只想在大城市或酒楼大店从厨，而不屑于民间的传统席面制做，使传统的民间席面制做后继乏人，迅速走向濒灭的危险。

管

理

组

织

组织名称

蓝田文化馆

责任人

骞志伟

通讯地址

蓝田县城北街25号

邮编

710500

电话

029-82725221

传真

029-82725221

电子信箱

Zhang2233@qq.com

资

金

投

入

情

况

1、搜集、整理菜谱，建档摸底工作约25000元；

2、开一家经营及培训的蓝田九大碗饭店约60万元；

3、人员经费包括培训创作、劳务费等每人每年5000元，约5万元。

已

采

取

的

保

护

措

施

一、重点帮扶：帮助“蓝田九大碗民俗宴”五代传承人王建利申办了国家商标注册，在县城开办了“蓝田九大碗民俗食府”并申报非遗项目。

二、加强培训：在烹饪学校开设民俗宴席课，聘请有经验的民俗厨师言传身教，挖掘整理“九大碗”民俗饮食文化。

三、摸底建档：对蓝田从事民俗餐饮的人员定期进行摸底建档造册，经常保持联系。

四、评优评先：在各种考核评选中，给从事民俗餐馆的厨师应得的荣誉，鼓励年轻人热爱民间厨艺传承民俗文化。

保

护

内

容

1、搜集、整理民俗九大碗菜系，并传承民俗饮食文化；

2、在烹饪学校或九大碗民俗食府开展民俗宴课程，聘请有经验的民俗厨师言传身教，加强培训；

3、对蓝田从事各种考核评选中给从事民俗餐饮的厨师应得的荣誉及待遇，以便激励老一辈民俗厨师更加热爱此手艺，使年青人热爱学习此手艺，并将之传承。

护  十

目  年

标  保

发扬、宣传九大碗饮食形式。培养更多的年青人学习、掌握九大碗制作技艺，使九大碗制作技艺代代相传。使这种、营养、健康、原生态的饮食方式在大城市的餐馆界形成一定规模，开办更多家九大碗民俗食府，让更多人品尝到九大碗美食。

五年

保护

工作

计划

时  间

保护措施

预期目标

2013年

加强搜集整理菜谱，为老厨师建档、摸底工作。

使九大碗民俗宴不致失传，并将照片、VCD、菜谱造册存档

2014年

组织、筹备、建设一家九大碗民俗食府

使九大碗民俗宴有人传承，让现在的人们随时可以吃上可口的美食，并且体验传统饮食文化。

2015年

争取上级支持，扩大经营多培养各类人才

使九大碗民俗宴，有传承人，有场所，蓬勃发展。

2016年

继续

将传承千年的饮食文化待以传承及发展。

2017年

在人员、人才储备上大发展，争取在西安市开设一家蓝田九大碗民俗食府

将传承千年的饮食文化待以传承及发展。

保五

障年

措主

施要

1、搜集、整理民俗九大碗菜系，并传承民俗饮食文化；

2、在烹饪学校或九大碗民俗食府开展民俗宴课程，聘请有经验的民俗厨师言传身教，加强培训；

3、对蓝田从事民俗餐饮的人员进行摸底、建档、造册，经常保持联系；

4、对在各种考核评选中给从事民俗餐饮的厨师应得的荣誉及待遇，以便激励老一辈民俗厨师更加热爱此手艺，使年青人热爱学习此项手艺，并将之传承。

建

立

机

制

在实现五年计划中，建立培训机制，以九大碗为基础，在管理上形成宣传、培训联营，在人才上加强培训，形成新老接替，加大投资力度，使九大碗发扬传承。

经及依

费  据

预  说

算其明

搜集、整理菜谱，建档摸底工作2500元，此项目现有菜谱需要搜集、整理、拍照、印刷、装订成册。搜集整理需要5000元，打印、拍照拍摄15000元，建档摸底工作经费5000元。

开一家经营及培训的蓝田九大碗饭店需60万元，现在传统的民俗九大碗正在消失，随意改变原菜系的成份结构，传统的民俗宴席变得面目全非，房租10万元，人员工资20万元，装修及添置桌椅板凳、锅碗厨具需30万元，办理各种证照1500元。

按人计每人5000元/年，人员经费包括培训、创作、劳务费等，5万元。

以上共需资金67.5万元                  

备

注