项目类别

传统手工技艺

项目名称

户县手工摆汤面

制作技艺

申报地区

西安市户县

涉及民族

汉族

所

在

区

域

及

其

地

理

环

境

户县位于陕西关中平原中部，位于东径108°22′至108°46′，北纬33°46′至34°16′之间，属西安市市辖郊县。东以高冠河、沣河与长安为界，西以白马河与周至接壤，南以秦岭分水岭与宁陕接壤，北靠渭河与兴平相望。全县16个镇、一个景区管理局，518个村，60万人，面积为1268平方公里。

户县属暖温带湿润大陆性季风气候区，四季冷暖干湿分明。南部山区为秦岭褶皱带组成部分，中部为黄土台原，北部平原区为渭河阶地的组成部分，户县是发展农业生产和多种经营比较理想的地区。

户县古谓“天府”，亦曰“陆海”，为九州膏腴。其先为禹父鲧的封地，曰崇国，后为禹子有扈氏的领地，执天下农桑。这说明户县是较早的农耕文明发源地。《诗经》中秦风所包括的范围，《诗经》中“大雅”的内容，大都产生于此。商末周初，周文王在此建立了沣京都城，周武王在沣水之滨建立了镐京都城。这里是有名的西周王畿之地，从“执天下农桑”的农业起源之地，到周秦汉唐十三朝京畿之地，都可看出户县农业在中国农业中的地位及作用。

分

布

区

域

户县饭店本部、户县饭店关中风味小吃城、户县饭店长虹分店、户县饭店西安店及户县县城南街手工摆汤面店。

历

史

渊

源

面食。小麦是百谷之首，我国是栽培小麦最早的发源地之一。周时已很普遍，西周建都丰京（户县），很大程度上看上了这是一块风调雨顺、最宜小麦生产的风水宝地。丰京古地的古“豊”字，观其形，似由两个麦穗组成。“豊”,《说文解字》曰：“豆之丰满者也，从豆象形。”《诗经》里的“二雅”是秦地乐调，周、秦同地，周的都城在西安西南，即“沣”“镐”二京。“二雅”里的不少篇章都记载了周人饮食的历史，作为“二京”之一的古沣京人民的饮食历史自当包含其内。甲骨文已有“麦”字，据一些史书言，商周时人们食麦粒，后由于有了杵臼工具，才有了“饼”，《诗经·公刘》有“迺里糇粮（揉面蒸饼备干粮）”的句子。据考，3000多年前的殷周已能做面食，西周有专业制作“糗粮粉食”和发酵的“酡食”的厨师。“和气面”的传说，似乎说明周文王时已有了面食，打破了周人食麦粒的史闻。传说周文王遭到殷纣王的迫害囚禁，后来经营救，回到家园。周文王为了感激从四面八方来看望他的人，亲自擀面，面擀好后，在一口锅里下面，在另一个锅里调汤。吃时，把面捞在碗里，把汤浇在面上，吃完面条，再把汤倒回锅里，然后再捞上面条，浇上汤汁，如此反复，一直到吃饱为止。他说：“用大伙带来的肉菜做汤，表示团结和气，就叫这面为‘和气面’吧!”（见《陕西民间文艺论集》陕西旅游出版社1994版P169）。

据考，秦汉战国时有了石磨，《墨子》一书中最早出现了“饼”，在秦国都城栎阳发现有石磨盘、石碾棒和石、木的杵臼工具。有小麦，有工具，自然会有面的食品了。西汉史书就有“饼、饵”之载，东汉《四民月令》中有“立秋，勿食煮饼及水溲饼”之语。《释名》一书中也有“饼，并也，溲面使合并也”的解释。溲，即浸、泡也。最牛的“面条”不是条形的，

历

史

渊

源

而是将面块擀成“饼”状，扔到锅里叫“煮饼”，做汤饼时，一手托面，一手用刀把面削入汤中，所以叫“飥”，即刀削面。

唐宋时已有水调面、发酵面之说。到了唐代，才在案板上切。原料中有油脂、糖、盐、乳、蛋等，有馅心食品出现。北宋初，陶谷写《清异录》，在《馔羞门》中记载唐五代贵族官宦的饮食，其中提到的“饼”不下十种。

元代时，回族食品中亦有湿面、干面之分。

明朝时，中式面食、关中面食大都成型。明初的刘伯温还记下了8种面食的做法。

清时，陕西面食特别是关中面食已经成型，且有了一定的影响。

户县摆汤面来自于户县臊子面。臊子面是户县美食之一。其面条的特点是筋薄细穰，尤其是手工擀面条，擀薄切细，美不可言。其关键技术是煵臊子和烩臊子汤。臊子面是先捞面，然后浇上烩好的臊子汤，即可食。摆汤面是面和烩好的汤分食。一碗清汤里捞入下好的面，另一碗则是烩好的汤。吃时，挑一箸头面，先在烩好的汤内摆一下，让其充分沾上调味汁子，然后再食，吃起来津津有味。户地民间有朴素而形象的歌谣形容摆汤面：“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到嘴里光又绵，咽到肚里香半年”。

据户县饭店副总葛秦生说，杜家巷原有一人叫杨丰，其父在贵州当过兵，回来后给当时户县参议长陈崑山当警卫，受过去吃过云南米线的影响，建议陈崑山以过桥米线的吃法，一碗汤，一碗面，这才在户县产生了摆汤面。他十一、二岁时（1955年5月生），中楼西南角有茶铺、药店，还有单家的摆汤面，可以说户县饭店的摆汤面比单家的更正宗，更有特点。

基

本

内

容

户县手工摆汤面通过以下几个工序完成。

（一）制作大肉臊子，也叫煵臊子。

用鲜猪肉切成约一公分见方的小块，肥瘦肉分开，先将肥肉下到烧热的锅里，用小铁铲或勺不停地搅动，待脂肪肉绝大部分炼出油后（以油清亮为标准），再把瘦肉倒进锅内，连同炼出的肥肉一起搅动，待到瘦肉变成深紫色，然后，按每斤肉约二、三两醋的标准，倒入锅内搅匀，炙炼10-15分钟，再依次放入盐、酱油、生姜末、料面（含八角、桂皮、良姜、草果、白蔻、丁香等）、葱花等，再加入户县饭店自制的秘制料，稍后兑入适量开水，一起搅匀，盖严锅盔，文火（慢火）煎炖半小时到45分钟即可。

基

本

内

容

（二）烩好臊子汤

要根据吃饭人的多少，或一天卖量的多少，先将鸡汤倒入锅内，然后以臊子为主，将葱花、姜、盐、户县陈醋、酱油调入，水发黄花菜、黑木耳、油炸豆腐丁等作为底菜，一起下到锅内（不要盖锅盖）。约五、六分钟，经过两三滚后，再按照不同季节，选用蒜苗、香菜、菠菜、韭菜或韭黄，切成碎丝或碎块，作为梢子菜，撒在锅汤上面，既好看又好吃，汤的味道要达到：稀、汪（一口吹不透的臊子油）、酸、香。汪而不腻，香气扑鼻。如果嫌臊子汤太汪，食时可给汤碗内放点油泼辣子，既能减汪，又可刺激食欲。（上述一、二见《户县文史资料》2006年第19集、《户县文史大观》P414）

（三）扐面、擀面、切面

选用精白面粉，用适量精盐和碱水和面，先揉成硬面，窖窝二三十分钟（醒面），再擀薄细，讲究“面薄如铜钱，宽窄如韭菜”。

户县饭店擀面，由于用量大，常采用杠压的办法。在西街合作食堂时，王友娃及王福财就压得一手好杠子面。先在上等面粉中加以适量的盐、碱水，将面粉拌成絮状，由一精壮汉子尽力揉搓，此为“揉面”，也叫给面上劲、上性。

后将揉好的面团放到内低外高特制的案板上。案板一端固定一根粗木杠子，叫压面杠，比家常的擀面杖粗十几倍有余。王福财骑坐在杠子端，一手从后面握住杠头站起来，再用全身力量坐下去反复挤压，将面团压成条状，左压、右压，再折叠数次，反复加力才成面叶，至此再用擀面杖擀几遍叫“出叶子”。最后用特制的大摆刀切成细面条即可下锅。有这一番功夫，才有了摆汤面的“摆”字（意面又筋又穰，再摆而不断）。

（四）下面

将面下入滚沸的锅中，煮2-3煎后捞入清水汤碗中。

（五）舀汤将烩好的臊子汤，按先在锅底舀肉、菜，继在汤面撇浮油的办法舀好，最后捏上一小撮韭菜或香菜。

（六）面、汤分碗端给客人食用。

（七）吃时挑一筷子头面放入汤中，来回摆动，让其充分沾上调味汁子再食，切不可一时挑入太多。

（八）社会影响。

解放初期，贺龙元帅来西安时，品尝过一次摆汤面，极为赞赏。摆汤面对外影响极好，1997年在中国第一届中华名小吃评比会上，以其色香味美受到国家商业部饮食司司长及所有专家评委的称赞。1999年成为陕西省名小吃。2001年，在宁夏银川中国第二届中华名小吃评比会上，进入中华名小吃系列。

主

要

特

征

（一）原料营养丰富，常为北方人的主食。

原料之一：大肉，指猪肉。煵后的猪肉既有润肠胃，生津液，补肾气，解热毒的功效，又能补虚，滋阴，润燥，滋肝阴，润肌肤。

原料之二：小麦面，面食。小麦面自古就是滋养人体的重要食用品。《本草拾遗》有“小麦面，补虚，实人肌体，厚肠胃，强气力”的记载。小麦营养价值很高，所含有B族维生素和一些人体需要的矿物质，特别是关中小麦，先一年秋种，第二年夏收，受土时间长，极富营养。

原料之三：主要佐料（料面）、佐菜成分分析。

（1）大香（八角）：辛平、无毒，含挥发油，能除肉中臭气。（2）花椒：辛温，性热，归脾胃经，有芳香健胃，温中散寒，杀虫解毒，止痒解腥功效。（3）草果：燥湿除寒，补胃下气。（4）白蔻：芳香健胃，驱风驱寒，理气宽中。（5）桂皮：补火助阳，引火归源，活血通经。（6）小香、葱、蒜、味精、蒜苗：增鲜，去腥膻。（7）盐：控制油脂，提味，刺激食欲。（8）炝醋：去腥提鲜，益于保存，具有消肿益血，去瘀生新，消食等功效。（9）黄花菜、黑木耳、海带片、鲜豆腐片、粉丝等，既增加鲜味、色泽，同时有化瘀祛寒，降血脂血压，疏通血管，防癌等作用。（10）少量植物油，有增香、鲜，抗衰老，防止头发早白、早脱的功效。

原料之四：辣椒，味辛，性热，可用于温中，散寒，开胃，清胀，能减油腻，去汪，又能刺激人的食欲。一般情况下，吃摆汤面不太用辣椒，但过于油汪时，可用一些。

原料之五：味精，能增加食品的鲜味，引起人们的食欲，有助于人们对食物的消化。有时客人提出不放味精，也就不放了。

（二）色香味俱佳，特点鲜明。

特点：汤面分开，一碗臊子煎汤，一碗白汤飘面。汤内配有户县的陈醋，放入炒好的豆腐丁、鸡蛋饼丝，上面漂满切碎的韭菜叶、葱花、香菜、菠菜，油色清亮，色泽淡雅，腾腾热气。摆汤面面薄筋光，汤煎油汪，酸香适合，轻轻摆动，柔嫩光滑，面不断，汤不淡，吃到最后仍然一口香味。饮食界素有“薄如纸，细如线，吃到嘴里光又绵，咽到肚里香半年”之誉。

（三）地方饮食特色鲜明，富有一定的文化价值。

过年过节、团体用餐、节日待客中间，搁一盛有温水的面食，或者一人一碗面，一碗汤，将面条挑入汤碗中，如此往复，香气四溢。主宾边吃边谈，和和美美，温馨融融，别有一番情趣。小孩子过生日、老人寿宴，

主

要

特

征

必不可少的要吃摆汤面。面长意味着长寿，汤香意味着美满幸福，漂浮的韭叶、葱花、香菜意味着生活的多姿多彩。也有人说中，吃摆汤长面，是吃金条（面内搭碱呈黄色），是添福增寿，是长命百岁，是幸福绵绵。见《户县文史大观》P415

解放初期，贺龙元帅来西安时，品尝过一次摆汤面，极为赞赏。摆汤面对外影响极好，1997年在中国第一届中华名小吃评比会上，以其色香味美受到国家商业部饮食司司长及所有专家评委的称赞。1999年成为陕西省名小吃。2001年，在宁夏银川中国第二届中华名小吃评比会上，进入中华名小吃系列。

重

要

价

值

（一）适宜北方人的营养实用和食疗价值

1、猪肉肌纤维细而柔软，含有较多的脂间脂肪组织，结缔组织较少，煵后滋味鲜美，呈淡红色。大肉性平味甘，能生津液，补肾气，解热毒，补虚滋阴；

2、关中小麦面属冬小麦面粉，能补人体之虚，又能实人肌体，所含B族维生素和矿物质，能强人气力。

3、佐菜类。菠菜，有植物纤维，有胡萝卜素，能促进肠道蠕动，能产生新鲜的血液；水发黄花，香味浓馥，肥壮油润而有光泽，有调脾胃之功效；水发黄花、木耳，质地柔软，清脆可口，富含胶质，具有补血、润肺、益气、强身等功效；葱，最常用的辛香料调味菜品，能驱寒发汗、杀菌、活血通乳的作用；豆腐丁，经压榨烘干熏香制成，营养丰富，而又经济；香菜，香味特殊，能祛腥膻，是佐气调味的香料；韭菜（黄），辛香叶菜，含有维生素A等多种营养物质，含有大量粗纤维和大量抗生素，质地脆嫩，气味辛香，有益气，补肾气和杀菌防病的功效。

4、佐料类价值。姜末，辛辣，作调味用，以促进食欲，并能调整肠胃功能；

花椒，芳香健胃；草果，补胃下气，理气宽中；桂皮，补火助阳；八角、小香，能去腥膻，且有杀虫解毒作用；白蔻，驱风驱寒，理气宽中；炝醋，含约20%的醋酸，2.5%的碳水化合物，1.3%的蛋白质，还有烟酸及维生素B、B2的成份，有消肿益血，去瘀生新，消食健胃美容之功效；植物油，能刺激食欲，帮助消化，而且具有杀菌、解腥、抗衰老、调整味型的作用。见《中华养生保健辞海》P130-132。

重

要

价

值

5、户县饭店自制料。更有其提味，增香，益肾，补气之功效。

（二）传统工艺制作价值

1、煮肉、煵臊子技术。从切肉、煮肉到干煵臊子，全部按传统工艺、传统工序制作，方法独特。

2、吊汤技术。吊汤是重要的精加工技法，主要是把鸡、鸭、猪的骨肉以及葱姜、料面等调味品在汤锅中小火长时间熬煮，使原料中的脂肪、蛋白质和具有鲜味的氨基酸溶于汤汁中。户县饭店的吊汤技术方法独特，与其它方法不同。

3、扐碱面技术。按中筋面粉500克、碱水1克的比例在面粉中倒入碱水若干，用力揉压。碱水少，不筋不亮，碱水多，太黄太苦，本技术需长期操作才能掌握。

4、杠压擀面技术。一般取25斤左右（按日卖量或人多少而定）的上白精粉，揉成面团，然后搁在约8尺长、4尺宽的大木案上，一根松木椽似的擀杖，让一个身强力壮的好小伙子使用。先是拿擀杖压、横压、竖压，横竖反复地压，直至压到一定程度，才开始“出叶子”，然后用大摆刀铡切，一大擀杖下来就是一木汉（盛器，状似无盖木箱）。(见董学武《老咸阳》P54)

5、植物油辣子技术，为保持油的鲜红、香辣，先将生辣椒去籽晒干碾面（不能在锅内焙干，否则辣椒油成为暗红色），用上等菜籽油、芝麻油或麻籽油煎沸，晾成微温，将辣椒面倒入油内，边倒边搅拌，待凉后再将油滤过，沉在底层的辣面渣一概不用。色泽鲜红，辣气扑鼻，清香可口，余味无穷。

（三）历史文化价值、美食价值

户县摆汤面似乎与云南过桥米线吃法相同，但实际各异，户县饭店的摆汤面是北方小麦面食文化的精品力作，具有明显的地域文化特色。过年过节、老人生日、亲朋临门、红白喜事都讲究吃，其中蕴含美好的祝福。其寓意是吃长面，是吃金条（面内搭碱呈黄色），是添福增寿，是长命百岁，过绵长的幸福日子。见2006年《户县文史资料》第19集

客人一到，先见两个细瓷碗，一是臊子煎汤，一是白汤飘面，汤内青菜嫩绿，油色清亮，色泽淡雅，诱人馋涎欲滴，挑起一箸头甜面，放在碗里，轻轻摆动，柔软光滑，面筋而不断，汤浓而不淡，吃到最后仍一口香味。人们称赞户县的摆汤面“筋光薄穰长，肉肥汤又汪”。

重

要

价

值

（四）经济价值

户县摆汤面既是户县地方名吃，也可以说代表了西安、陕西的面食文化，粮食统购统销时期，人们到户县吃摆汤面是一种奢侈，而今天吃臊子面确实是一种地域文化的享受，既能观其擀压技术、吊汤、调汤技术，制油泼辣子技术，同亲友旅游共食，更是一种寓意美好的“长寿面”“和气面”“喜庆面”的享受。从上世纪九十年代以来，特别是2001年成为中华名小吃后，对发展户县旅游起到了很火的拉动作用。每逢周末，西安、咸阳人拖家带口，在户县饭店排队吃摆汤面的确实不少。西安石油大学、建筑科大、商贸学院入驻户县后，户县摆汤面成了外地学生非常青睐的好食品。

存

续

状

况

（一）人才出现断层。

由于市场经济的影响，很少有年轻的厨师能静下心来学习、研制传承户县摆汤面制作技术。近几年来，饭店也有意培养一批专业厨师，但因沿海一带工资待遇较高，往往刚刚学好，一个高薪电话就把人才挖走了。人才难以长久培养，人才难以长久稳定，这一直是困扰我们的难题。

（二）传统工艺受到挑战。

扐面、吊汤等应严格按照传统工艺去做，但由于速度、标准常受到专业机械的影响，虽程式化了，但其味道与传统工艺相比，仍稍逊一点。压面、吊汤、调汤技术，是一项非常细致、精致的工艺过程，但青年厨师嫌其过于缜密麻烦而有时自作主张，简化某道程序，传统工艺有时确难保其“正宗”。

（三）户县饭店正宗的户县摆汤面受到挑战。在户县境内饮食市场上，有几个商家售非正宗的户县摆汤面，有时在外地陕西人多的地方，也有冒牌的、非正宗的户县摆汤面出现。

相关

制品

及其

作品

（一）有上等鲜内煵成的臊子。

（二）有八角、桂皮、良姜、草果、白蔻、丁香等料面。

（三）有葱、姜、黄花、黑木耳、油炸豆腐丁等。

（四）有精白面粉。

（五）有用于和面的精盐和碱水。

（六）有面案，有压面的木杠。（或用手扐面）或有擀面杖。

（七）有特制的切面的大摆刀。

（八）有烩臊子的汤锅。

（九）有供下面的汤锅，且有火（电）源。

（十）有卫生碗、筷若干，一人按一双筷子，两只碗分盛臊子汤、面。

（十一）餐桌、凳若干。

传

承

谱

系

代别

姓名

性别

出生

年月

文化

程度

传承

方式

地点

住址

第一代

刘生荣

男

1919年

小学

师承

公私合营时丰林馆

第二代

王福财

男

师承

西街合作食堂

（善压杠子面）

第三代

王友娃

男

师承

大楼

食堂

第四代

葛秦生

男

1955年3月

初中

师承

户县

饭店

第五代

王天斌

男

1959年11月

大专

师承

户县

饭店

主

要

传

承

人

(群体)

葛秦生，70年代参加工作，长期从事餐饮及管理工作，主要从事摆汤面制作工作。熟悉传承历史，懂得操作规范，在小吃饮食界享有一定声誉。

王天斌，70年代参加工作，长期从事餐饮及管理工作，曾从事摆汤面制作工作。熟悉传承历史，懂得操作规范，在小吃饮食界享有一定声誉，现担任公司副总。

已采取的保护措施与实现的保护成效

（一）2005年、2013年，县政府两次专门召开非物质文化遗产保护工作会议，要求户县饭店将户县摆汤面等非遗保护工作纳入重要的议事日程。户县饭店近几年来在户县面食历史调研、传承人调研等方面也做了大量工作，特别将新的传承人培养工作列入“非遗”保护工作计划，给予工资福利待遇方面的优惠，力求其尽快稳定下来，同时联系县人事部门，将户县摆汤面传承人列入户县实用人才培训序列，给予经济和物质方面的照顾支持。（二）党的十八届三中全会以后，按照“十二五”规划和县委县政府“全省一流、全国有名”的工作要求，把保护发展民间传统文化纳入群众文化工作的重要组成部分，户县文体广电局组成户县摆汤面、户县面食历史普查队，对整个历史传承情况再一次进行调查摸底，利用县非遗保护经费，对其传承下来的老炊事器具予以保护。（三）在省市文化部门督促指导下，文化部门与户县饭店多次联合召开户县摆汤面、户县面食系列保护工作会议，提出了5—10年保护目标和保护措施，重点目标是稳定传承人队伍。并要求户县饭店立足传统小吃，突出地方特色，逐步再推出一批名小吃，目前我县已形成了13种省优名小吃、6种中华名小吃和新的饮食名品 。向全国，走向世界。

五年保护计划主要内容

为保护户县摆汤面，特制定五年规划，此规划由县文化馆“非遗”中心和户县饭店共同实施。

（一）静态保护

1、进一步组织专人，全面深入细致地开展普查工作，彻底摸清周代以来户县面食、户县摆汤面发生、发展的历史沿革和传承谱系。

2、将普查资料归类，整理，存档。

3、进一步开展专家食品科学论证工作，尽可能整理出户县摆汤面的最佳配料、最佳调料、最佳营养构成方案。

4、采取措施，对其牵涉商业机密的秘制料进行严格保护。

（二）动态保护

1、对4个店的户县摆汤面的秘方及退下来的器具进行保护。

2、逐年提高传承人的福利待遇并尽可能稳定下来。

3、以户县饭店为主，成立户县摆汤面行业协会，规范经营，统一管理，保护好地方品牌。

4、在全国各大城市逐步推出户县摆汤面品牌，先在本地店设立专点，后逐步展开，扩大经营。

5、进行商标注册，在过去注册的基础上，再推出系列注册商标。

保护内容

地店设立专点，后逐步展开，扩大经营。

5、进行商标注册，在过去注册的基础上，再推出系列注册商标。

五

年

计

划

时  间

保护措施

预期目标

2013年

开展全面普查工作，并建立有关资料档案，进行项目申报。

完善以普查资料整理为主的静态保护基础性工作。

2014年

再进行深入考察，弄清谱系，成立协会，提出推广店方案。

。

成立协会，规范市场

2015年

邀请食品饮食专家论证，推出3-5个不同品种商标。

推出一批理论研究成果

2016年

召开县、饭店、点三级非遗保护工作会议。

建立多级保护机制

2017年

在全省、全国、国际推出一批名牌系列。

进军国内外饮食市场。

保障措施

（一）建立有专家指导的，以主管县长为组长，文化主管部门、财政部门、经济贸易局、户县饭店主要领导为副组长的户县摆汤面保护工作领导小组。

（二）建立由文化馆“非遗”中心、户县饭店领导为负责人的户县摆汤面普查队并全面开展工作，建立健全各类音像档案资料，特别建立好传承人档案资料。

（三）以县文体广电局牵头，由县经济贸易局、县文化馆“非遗”中心、户县饭店专业人员，成立户县摆汤面整理工作小组，五年内推出膳食结构更为合理，更高营养，更为科学的新产品。

（四）建立文化生态保护店或点。

（五）注册3—5个序列商标。

经费预算及

其依据说明

经费预算（万元 ）

依据说明

资金来源（万元）

自筹

地方补助

拟申请市级补助

10

普查经费

2

8

30

请专家论证及各类料形成整理

10

20

50

民间艺人最低生活保障及费用

20

20

110

文化展厅、历史传承、进行饮食文史宣传

30

80

备注

（如有在各栏目中未纳入的其它重要内容，请在此处填写）