简介

秦镇大米面皮子通过以下几个工序完成。

1、选择上等大米。

2、用清水浸泡30分钟，捞出，放置10小时左右。

3、在石碾上碾成大米面粉。

4、用细箩子箩面。

5、烫浆：用一定量的温水把米面粉和成稀粥状，水不能多。水多，蒸出来的面皮就会软塌塌的，没有弹性;水少，面皮厚而没有韧度。水温掌握要合适，低了面皮太硬，口感不好;高了面皮不筋，吃着无味。

6、蒸面皮

7、用铡刀切。左手抵住面皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。

8、盛在铁瓢或小盆内，放上绿菜黄豆芽或小菠菜，用工艺十分讲究的辣椒油和有名的户县大王香醋调制而成。

     历史渊源

长期以来，在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。秦镇米皮因产自西安户县秦镇而得名，由当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上黄瓜丝和豆芽，“筋、薄、细、软”的秦镇米皮就上桌了。相传，秦始皇在位时，关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干枯。收割后的大米又小又干巴，无法纳贡。有个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出了米皮。秦始皇吃了米皮，甚为满意，也就有了现在的著名小吃“秦镇米皮”。

米皮有凉热两种吃法。但不论凉吃热吃，辣椒是其最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。因此辣椒油的制作特别讲究。要选用上等的红尖椒，晒干、磨成细面粉状，加一些芝麻，然后将油烧至沸腾，稍凉1分钟后泼在辣椒面上，以辣椒不变成黑色为最佳。米皮的主要成分是碳水化合物，相对缺乏其他的营养素，如蛋白质、维生素、膳食纤维等，长期吃凉皮容易造成营养不均衡。面筋含有大量蛋白质和膳食纤维，因此在吃凉皮时配以面筋、豆芽和黄瓜等，能起到很好的平衡营养的效果。

     传承人

详见传承谱系

     传承谱系

一、西街杨家，在清光绪年间就十分有名，至今有人经营。《陕西烹饪大典》一书，对杨志杰（俗名秃燕娃）等人有专文介绍。 代别 姓名 性别 出生年月 文化程度 传承方式 学艺时间 住址 第一代 不详 男 不详 不详 师传 不详 秦渡镇 第二代 杨虎三 男 1895年 不详 家传 1915年 秦五村 第三代 杨士杰 男 1918年 不详 家传 1938年 秦五村 第四代 杨小毛 男 1966年 初中 家传 1986年 秦五村 第五代 杨文 男 1982年 初中 家传 1990年 秦五村 二、北街薛家，清时经营，现在发展最好，有示范店两个，联盟店30多家，经营面积5000平方米，每日共接待人次千人以上。 代别 姓名 性别 出生年月 文化程度 传承方式 学艺时间 住址 第一代 薛守信 男 不详 不详 家传 不详 秦三村 第二代 薛林财 男 1922年 小学 家传 1940年 秦三村 第三代 薛昌利 男 1961年 高中 家传 1981年 秦三村

     濒危状况

户县秦镇大米面皮子，虽然遍地开花，蜂拥而起，但其濒危状况不容忽视。

一、传统工艺正在逐渐消失。碾米的石碾不见了，箩面的箩子不见了，代之而起的是简单的机械打浆，其原汗原味的细软风格正在消失;辣椒油的制作工艺也正在消失，代之而起的是辣椒不取籽，用烧烫的油直接往辣面上泼，对油根本就不再过滤，有的甚至油里掺水乱用;其五香醋的运用也不讲究，代之而起的是一般醋料。

二、冒牌，非正宗的凉皮太滥、太多。据杨志俊老先生说，打着“秦镇大米面皮子”旗号经营的不是秦镇人的占30%以上，河南、四川等地，当地人操着浓重的地方口音却在兜售着“秦镇大米面皮子”。

三、一些年青人嫌蒸皮卖皮过于苦累而改学改营其它。秦镇扬家第三代传人杨志杰的孙子杨文，2004年曾经营过皮子生意，现在却都因其苦累而在外地打工。杨文的的爱人原是学烹饪的，更接近其行当，现在却因其苦累而跑电信生意。

四、秦镇大米面皮子缺乏一个协会，进行具体的领导和组织;没有一个完整的进军饮食市场的规划和方案;不能推出一个非常科学标准的符合各方面要求的“秦镇大米面皮子”品牌，尽管薛昌利有设想，有打算，但却是单枪匹马，难成大的气候。

五、注册的商标太少，未成系列，也不尽完善。尽管西安市薛昌利大米面皮快餐连锁有限公司注册了“薛家老店”、“老薛家”、“薛昌利”三个商标，还有新近产生的“半济生”商标，但具有传承历史的杨家、李家却没有注册商标，有些人就根本没有商标意识。

     保护计划

代别	姓名	性别	出生年月	文化程度	传承方式	学艺时间	住址
第一代	不详	男	不详	不详	师传	不详	秦渡镇
第二代	杨虎三	男	1895年	不详	家传	1915年	秦五村
第三代	杨士杰	男	1918年	不详	家传	1938年	秦五村
第四代	杨小毛	男	1966年	初中	家传	1986年	秦五村
第五代	杨文	男	1982年	初中	家传	1990年	秦五村

代别	姓名	性别	出生年月	文化程度	传承方式	学艺时间	住址
第一代	薛守信	男	不详	不详	家传	不详	秦三村
第二代	薛林财	男	1922年	小学	家传	1940年	秦三村
第三代	薛昌利	男	1961年	高中	家传	1981年	秦三村