项目类别

传统手工技艺

项目名称

大堰口事酒制作技艺

申报地区

陕西省西安市户县

涉及民族

汉族

所

在

区

域

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地

理

环

境

大堰口村位于秦岭北麓终南山紫阁峰北二公里处的紫阁河畔，隶属户县草堂镇管辖。这里地貌特征为秦岭北麓山前冲积扇扇缘洼地，土地肥沃，沣河、紫阁河及众多溪流横贯南北，水源丰沛。气候属暖温带半湿润大陆性季风气候区，全年光照总数为1983.4小时，年平均气温13.5度，年总降水量为627.6毫米，忧越的自然条件非常适宜农作物生长，自古盛产水稻和小麦，是户县南部风景如画的富庶之地。

大口事酒厂就位于草堂寺东北2公里处的紫阁河畔，酿酒用的是紫阁峰刚出峪的山泉，水质清爽甘冽，非常适宜酿酒。它所处的独特地理环境给大口事酒的酿酒工艺提供了丰厚的优质水源，是大口事酒底气十足的一个重要因素。

自古以来，户县沿山一带（大口酒业所在地）广种乌药（做酒曲的重要药材）旷野又生长着茂盛的辣蓼草，当地这些丰富的物产为酿酒提供了优质而充足的原料。

分

布

区

域

秦岭北麓沣河、高冠河、紫阁河、太平和沿岸地区，主要包括户县草堂镇大堰口村、上草村、下草村、杜家庄、刘家庄等村以及长安区东大街道办所辖的东大、西大、北大以及郭村等村。

历

史

渊

源

大堰口事酒酿造技艺及其饮用习俗起源于周代。《周礼·天官·酒正》篇曰：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”后世学者解释说：事酒，有事而饮也，谓于祭祀之时，乃至卑贱执事之人，祭末并得饮之。大堰口事酒无论从名称还是饮用习俗来看，都和《周礼》的记载相印证，说明它源自周代，经历了两千余年的历史传承。

在两千余年的漫长历史中，大堰口一带酿造及饮用事酒的习俗鲜有中断，历代诗人中，有多人都留下了在这里饮酒的诗篇。唐朝著名诗人白居易在《朝归书案元八》写到：“柿树绿荫和，王家庭院宽，瓶中户县酒，墙上终南山”，这首诗就生动地描写出诗人在终南山下饮户县酒的情景。他在另一首名为《宿紫阁山北村》的诗中更具体地写到：“晨游紫阁峰，幕宿山下村，村老见余喜，为余开一樽。”诗中“紫阁峰”下的寻常百姓家能够随时拿出酒来招待客人，可见当时，酿酒在这里已经很普遍了。

直到今天，在大堰口这一带，每逢婚丧嫁娶，主人家都要做酒祭祀先祖，招待客人；过年过会，更是家家做酒、待客自饮，事酒依然和人们的生活保持着密切的关系。

西安大口酒业有限公司，就坐落在紫阁峰北二公里处的紫阁河畔，它以高家的传统酿酒技艺为依托，传承着正宗的古法酿酒技艺，支撑着这一带的事酒饮用习俗。

高家酿酒自己有多少代传承已无从考证，但家族中五代传承是不争的事实。

历

史

渊

源

清光绪年间，在户县草堂大堰口村村头的大柳树下，有一古老的黄酒作坊，酿酒师傅高先生，随从长辈，学的一手酿酒绝技，主要以做事酒件  。当时事酒是给当地老百姓“过事”用的，所以在长安，户县，周至一带很有名气，陕西巡抚将此酒做为贡品上贡朝廷，光绪大喜，命陕西巡抚年年上贡，户县黄酒享誉京城。

第二代传人高尚文

第三代传人高景先

第四代传人稿印山，高印林

经过上百年的传承，长辈总结出酿酒要诀为“精米、好水、名曲、良技”的八字诀，这就要求言传身教，靠长时间的经验集累，才能酿出好酒。

第五代传承人高康盛先生，自幼酷爱酿酒，深得长辈厚爱，将几代人的酿酒技术毫无保留的传授于他。

高康盛先生自幼聪颖好学，酷爱作酒，不仅将古方烂熟于心，还将古方中的草药的药理，性能，功效，优劣等作了深入的学习研究，选用纯优质糯米为原料，用优质小麦与多种中药材制麯，汲取紫阁河水精工酿造制成原酒。再经过多年泥头封缸，陈藏而成。其色香味型均为原汁酿出，天然形成。酒液清亮，酒体醇厚，酒香馥郁，入口柔绵甘美，酸甜，苦、咸，鲜、涩、诸味和谐丰满品质绝佳，与其它黄酒的口感截然不同，其产品曾多次获得国内外大奖，于2011年获得绿色食品认证。

第六代传承人高美娜，在继承传统技艺的基础上学习了现代生物科学技术及现代制曲工艺技术，将古法酿酒与现代科学技术相结合，在保持传统的基础上酿造出了适合现代人口感的黄酒——大口黄酒。

基

本

内

容

大堰口事酒生产技艺历史悠久，是我国传统酿造工艺的典型代表。其酿酒工艺概括如下：

原料：选用当地优质元糯为原料。

制麯：选用关中当地优质冬小麦及秦岭山中30多种中药材，按祖传秘方踩踏成麯。

水：选用秦岭紫阁峰发源的紫阁河水系的地下深井水。

生产工艺：传统的酿造工艺

发酵期：30-90天。（不同产品时间不同）

贮存：采用传统的陶缸、荷叶封口，泥头封缸贮存。

基

本

内

容

1、制麯工艺

事酒生产用的麦麯是指在合适的温度、湿度等环境条件下，以小麦为原料，经轧麦、加水、加药粉、拌和、踏麯、裁切、摆麯以及富集有益微生物，培养制作发酵而成的酿酒专用糖化剂。

麦麯生产季节一般在每年农历八、九月间，此时气候温和湿润，非常适合曲霉等多种微生物生长繁殖，由于该时正值桂花盛开，故又称“桂花麯”。麦麯不仅提供了大口黄酒酿造过程中所需要的各种酶，而且在制麯过程中积累形成的丰富代谢产物，还赋予大口黄酒麯香浓郁、绵甜可口的独特风格。

麯室准备：

制麯前，先将麯室打扫干净，消毒，地面铺上稻壳，墙壁围上稻草。

原料除杂、破碎：

将小麦除去尘土、秕粒以及泥块、石子等杂物后，人工将每粒小麦轧成3-5片，使小麦麦皮破裂而淀粉组织外露，以利于吸水，增加糖化菌繁殖沉积。麦粒过细或过粗，均会影响麦麯质量。

煎辣蓼草水：

辣蓼草中含有丰富的酵母及根酶生长素，可补充小麦生长素的不足，促进根酶和酵母菌生长，抑制杂菌繁殖。每年七月中旬，选晴好天气查，采未开花的梗红、叶厚而软的野生辣蓼草嫩叶。确保采集当天晒干，粉碎成末。制麯时，将适量的辣蓼草粉放入拌麯的水中。

配药:

按祖传秘方，将30多种中药材按比例配制，粉碎备用。

拌料：

将上述物料每50斤加入辣蓼草水10-12斤，迅速搅拌至物料充分吸水，无白心和水块为宜。

踏麯：

    将拌好的物料装入厂50厘米，宽25厘米，高7厘米的无底木框内，摊平，用脚踏实后，去掉木框，用刀从中切成2块。

堆麯：

    将裁好的麯块放在麯室的稻壳上，将其堆成品字形，上下两层，再扫除碎料，盖上草帘保温。

基

本

内

容

保温培养和排潮：

    品温控制的重点在于培养前期的七天。这一阶段要根据品温和气温状况，适当调整保温物，并通过开闭门窗（大小），将室温控制在20-30°C。在9月份制麯的前7天内，品温变化规律大致为：第一天25-30°C，第二30-34°C，第三天42-47°C，第四天51-55°C，第五天46-52°C，第六天38-42°C，第七天31-35°C。

除注意控制品温外，还要做好通风和排潮工作。当品温升至50-55°C时，可揭去盖在麯堆上的草帘，适度打开门窗，以利于麯块排潮，蒸发水分。但应严防蒸汽回落到麯块上，以免产生烂麯和黑心麯。培养至第七天后，品温已降至与室温接近，麦麯中的水分已大部分蒸发。此时可全部打开门窗，进行通风排潮。

培养至20-30天时，麦麯已结成硬块，即已成熟。此时可将其移至通风良好的室内，呈“品字形”堆高摆放，继续自然干燥。最后用麻纸将麯块一块一块包好，并用稻草绳捆好，悬挂于通风干燥处保存备用。

制麯的最大特点是“三揭三盖”，掌握好时机。这是技术的关键，有别于其他工艺。

2、酿制工艺

工艺流程：

    糯米——筛选——洗米——浸米——蒸饭——冷却——拌麯糖化——加水——落缸发酵——压榨过滤——杀菌——贮存——灭菌灌装——成品

工艺操作要领：

原料：

    酿制大口事酒需精选当地优质糯米为原料。这种原料生长周期长，营养价值高，质地柔软，气味良好，淀粉（尤其是支链淀粉）含量高，蛋白质脂肪含量低，心白率高。生产过程中易糊化，出酒率高，酒质好。

筛选：

    尽量选用当年产新米，颗粒均匀饱满，无霉烂、虫蛀及异味。经筛选除去杂质碎米。

洗米:

用40°C清水淘洗，除去糠秕杂质。

基

本

内

容

浸米:

    将淋清糯米倒入温度为10°C的清水中，浸泡24小时，换水至清为止。

蒸饭：

    大口酒业沿用传统的立式木桶蒸饭方法，要求外硬内软，不黏糊，无白心。

冷却：

    根据不同产品需要，采用摊饭法，使饭温迅速冷却。

拌麯：

    采用祖传秘方配制的酒麯，加入饭中拌匀。

加水：

    在发酵缸中加入秦岭脚下紫阁河畔的泉水。

落缸发酵：

    先将发酵缸烫洗揩干，再将泉水及拌匀的饭加入发酵缸，落缸温度25-26°C，升温至30°C左右开耙数次，发酵20-80天。（不同产品时间不同）

温酒：

   用锡壶盛筛好的酒在锅内温热80°C左右饮用。

贮存：

    将发酵好的酒醅灌坛，再将坛口用荷叶等包扎，泥封备用。

主

要

特

征

1、水源特征：

大口事酒所具有的独特品质得益于优质的地下水源。这里的井水水质清澈，甘甜可口，矿物质含量丰富。俗话说，水是酒体的血脉，是事酒优良品质的重要保障。

2、原料特征：

大口事酒的酿造精选优质糯米为原料。关中地区粮食作物日照时间长，水土肥沃，粮食颗粒饱满，淀粉含量大，是事酒甘醇口感的可靠来源。

3、工艺特征：

事酒的每一道工序都由手工完成，关键环节的操作更是靠长期的实践体会及感觉才能完成。没有酿造技艺文化的长期沉淀和积累，就没有事酒不断创新的品味。

4、产品特征：

大口事酒酒体清澈透亮，色似琥珀，口感绵、甜、甘、醇，入口顺畅，深受消费者好评。

重

要

价

值

大堰口事酒历史悠久，它的起源直追周朝，和《周礼》相印证。在《周礼》记载的“三酒之物”中，“昔酒”的称谓和实物都已不复存在；“清酒”成了日本的国酒；唯有“事酒”历经两千余年的历史沧桑，在丰京故地顽强地传承了下来，它既是历史的奇迹，也是历史的见证，有着非同寻常的历史价值。

由于事酒源于周代的祭祀礼制，两千多年来，它虽然传承于民间百姓之中，却依然承载着丰富的精神功能和礼仪内容，在百姓的婚丧嫁娶和祭祀活动中发挥着重要作用，具有重要的文化价值。

事酒的酿造技艺是在关中地区的自然背景下形成的，从原料到制曲再到发酵，它的每一个环节都和关中气候相适应，有我国其他地方酿酒技艺无法替代的独特价值。在它的整个酿造过程中，处处体现着酿酒人对谷物发酵的精细把握；包含着极其丰富的生物学经验和知识，这一技艺具有重要的科学价值。

存

续

状

况

百余年来，大口事酒一直沿袭着传统的手工生产方式。近年来，由于现代制酒业的迅猛发展，户县事酒面临着严峻的生存危机。现代化制酒业以其规模化生产、高效率和强势市场营销策略抢占酒业市场，传统的手工酿酒方式因其规模、产量、成本等因素，逐渐失去了生存空间。近几年来，户县事酒在市场的生存逐渐困难，传统的酿酒技艺的传承面临着严峻挑战。由于经营效益不好，工资低，年轻人已不愿学习这门手艺。抢救户县事酒的酿造技艺这一优秀的文化遗产已刻不容缓。

相关

制品

及其

作品

西安大口酒业其主要产品有“紫阁事酒”，“紫阁冠酒”，“紫阁春酒”“紫阁源酒”“大口黄酒”“秦藏三年”“醇酿黄酒”“一壶浊酒”等。

传

承

谱

系

事酒历史渊源，大口事酒有记载始于清光绪初年，第一代大口事酒的酿造经营者是高步云，原籍户县草堂大堰口村，师从祖辈，世代酿酒

第二代传人高尚文

第三代传人高景先

第四代传人高印林，高印山

第五代传人高康盛

第六代传人高美娜

从清朝到民国，大口事酒虽声名远扬，但一直停留在家庭作坊的基础上，到1986年第五代传承人高康盛为使这一中国民族的国粹发扬光大，并带动全村经济发展，成立了西安大口酒业厂，2002年改制为西安大口酒业有限公司，数十年来历经风雨坚持不懈的努力，一直持续到现在。

主

要

传

承

人

（群体）

    大堰口及高冠河、紫阁河、太平河沿岸各村的百姓人家在过去几乎都能酿造事酒，1990年代以后，随着老人们相继离世，传承人越来越少。高康盛先生于1986年在大堰口村创办大口事酒厂，一直从事事酒生产和事酒酿造技艺的传承保护，是非常重要的传承人。他自幼聪颖好学，酷爱作酒，不仅将古方烂熟于心，还将古方中的草药的药理，性能，功效，优劣等作了深入的学习研究，选用纯优质糯米为原料，用优质小麦与多种中药材制麯，汲取紫阁河水精工酿造制成原酒。再经过多年泥头封缸，陈藏而成。其色香味型均为原汁酿出，天然形成。酒液清亮，酒体醇厚，酒香馥郁，入口柔绵甘美，酸甜，苦、咸，鲜、涩、诸味和谐丰满品质绝佳，与其它黄酒的口感截然不同，其产品曾多次获得国内外大奖，于2011年获得绿色食品认证。

第六代传承人高美娜身上师承高康盛，长期在大口事酒厂从事事酒酿造和经营管理。为了将这一文化遗产发扬光大，她又在涝河岸边成立了西安高合酒业有限公司。以传统工艺及制曲工艺，酿造“好时节”牌事酒，决心把事酒酿造技艺传承下去。

已采取的保护措施与实现的保护成效

   2005年至今，大口事酒厂先后投入资金200百多万元，从老师傅保护、人才培训、作坊建设等方面着手，努力发扬传统酿造技艺。

   第六代传承人高美娜为了将这一传统酿造技艺发扬光大，于2014年在涝河岸边成立了西安高合酒业有限公司，专门从事事酒的生产，培养一大批技术人员，并计划带动当地的农村家庭做酒。公司提供技术和销售，带动一方经济。

五年保护计划主要内容

为保护户县大口事酒酿造技艺，西安大口酒业有限公司会同户县非遗保护中心在深入研讨论证的基础上，制定五年保护计划。此计划由户县非遗保护中心实施，户县非物质文化保护领导小组和文体广电局负责管理、督导。

静态保护

1、对户县大口事酒酿造技艺进行更为深入细致和全面的调查研究，对其整个工艺流程和相关知识进行全面的文字和摄影记录，整理归档并输入国家非遗数据库。

2、对户县大口事酒的酒坛、酒具进行登记造册，积极促成大口事酒成为非物质文化遗产保护单位。

3、开展大堰口事酒酿造技艺的研究，编辑出版有关该技艺的书籍。

动态保护：

1、依照国家、省市有关非遗传承人认定管理办法，认定一批事酒酿造技艺传承人。对传承人进行重点保护，给其适当的生活补助和传承费用，支持其开展授徒传艺活动。投入资金，加大对年轻人的培养力度，鼓励和吸引年轻人学习酿酒技术。

2、加大户县事酒的文化品牌宣传力度，促进市场营销，使事酒酿造技艺不断传承。

3、扶持大堰口酒业有限公司和西安高合酒业有限公司，对事酒酿造技艺开展生产性保护。

4、以现有设施为载体，建立以事酒文化为展示中心、集事酒参观、品尝和体验为一体的“丰京故地事酒博物馆”，促进事酒酿造技艺的传承和发展。

保护内容

五

年

计

划

时  间

保护措施

预期目标

2014

对户县大口事酒酿造技艺进行更为深入细致和全面的调查研究，对其整个工艺流程和相关知识进行全面的文字和摄影记录，整理归档并输入国家非遗数据库。

完善各类资料，促进资料保护。

2015

编辑和出版全面介绍户县大口事酒历史渊源、酿造技艺的书籍。

完成编辑工作，加大宣传力度。

2016

对户县大口事酒的酒海、酒具进行登记造册，并进行必要的保护和修复。

促成事酒酿造文化的保护。

2017

对户县大口事酒的酿造技艺传承人进行重点保护，支持其开展授徒传艺活动。投入资金，加大对年轻人的培养力度，鼓励和吸引年轻人学习酿酒技术。

培养50名事酒酿造技师。

2018

成立户县事酒文化馆

户县事酒得到较好的保护，事酒文化成为中国西北地区酒文化一道亮丽的风景线。

保障措施

1、建立有专家指导的、以主管县长为组长、文化主管部门、财政部门、教育部门领导为副组长的户县事酒酿造技艺保护工作领导小组。

    2、建立以文化馆牵头的保护工作实施小组，建立工作机制，明确责任。

    3、把户县事酒酿造技术保护工作纳入户县文化旅游发展计划，实行目标责任制，严格考核，确保工作顺利实施。

经费预算及

其依据说明

经费预算（万元 ）

依据说明

资金来源（万元）

自筹

地方补助

拟申请市级补助

基础设施设备：300万元

重点建设和改造酒坊内部环境及基础设施。

100万元

100万元

100万元

技艺培训：50万元

开办事酒制曲、酿造技艺培训班五个班次，合计30万元。

50万元

活动消耗类：40万元

事酒文化酿造技艺和事酒文化宣传活动经费每年8万元。

20万元

20万元

酿酒师生存保障类：35万元

为酿造师傅提供必要的生活保障及传习费用，每年4万，合计20万元

20万元

15万元

重点工程类：140万元

户县事酒文化馆的投资建设。

40万元

100万元

备注

（如有在各栏目中未纳入的其它重要内容，请在此处填写）