简介

(1)龙窝酒生产历史悠久，是关中地区传统酿造工艺的典型代表。其酿造工艺主要概括为以下几点：

原料：选用关中当地的优质高梁，玉米为原料。

制曲：选用关中当地优质小麦，大麦，碗豆三种原料按比例混合制成大曲。

用水：选用龙窝古井及地下深水井水。

生产工艺：采用传统的甑锅蒸馏法，清蒸续渣，缓火蒸馏，量质取酒，分级贮存。

发酵期：一般控制在16—24天内。

贮存：采用传统的大酒海和酒缸贮存。

1、制曲工艺

龙窝酒的酿制用曲为中温曲。采用关中地区优质小麦、大麦、碗豆三种原料按一定比例合理搭配使用，经人工踩制成坯，入室发酵而成。

制坯：

大麦与豌豆按6：4的比例混合，经筛选，除杂后粉碎，再加入15℃以上的温水拌匀，用人工踩制成曲坯。要求曲坯厚薄均匀、软硬适中，表面光滑，棱角分明，内无夹粉、水花和裂缝，

入室：曲室为土木结构的平房，每室可容纳曲坯三至四千块。曲坯须侧放成行，并有间距，地面铺稻壳皮。

培曲：

培曲需经过上霉、晾霉、前火、清糠、扫霉、后火、晾曲等过程。具体管理分四个阶段。即坯室l—2天后，霉菌丝已长好，可揭房潮，第7-8天，曲皮稍硬，可清糠扫霉，至11-12天时，品温达最高峰，此后品温下降，到18-20天时，可收火保温。第25-35天出房。

揭房：曲坯入室后将门窗密闭，室温保持为20℃左右。夏天经24小时，室温可升至25℃，窗纸发潮，曲块发松，表面呈“梅花点”的白色花霉点。这时可揭去曲块上的覆盖物，若无大风，则可大开门窗，若有风或阳光直射，可挂上窗帘，冬天不宜大开门窗，只打开天窗。

揭房是第一关键。若揭房太迟，则霉长得太厚，形成一片白的所谓“白脸”;或曲皮发皱，使水分难以挥发，甚至曲块表面结成露珠，造成“淹霉”的现象;若揭房过早，则曲块不发松，霉菌丝生长不良形成光板曲。通常在夏季曲块的霉长得稍重，揭房后凉曲时间可长些;冬天曲块的霉长得稍轻，对长霉过松的曲块，可在晾曲时将其靠近的窗子关严，方可长好霉。

晾曲时间为30-40分钟，待曲块表皮发硬，手感不觉发粘时，即可进行第一次翻曲。

翻曲与清糠扫霉，第一次翻曲是上、下层曲块更换位置，两层中间放置竹杆。

为使曲块水分正常挥发而不至于长毛，并保证曲块不变形和内部水分一致，可在第一次翻曲后的次日进行第二次翻曲，即在原层位置上将每块曲上下翻转，并将靠墙及较厚的曲块与原来中间和较薄的曲块交换位置。第二次翻曲后的次日，进行第三次翻曲。即上下层顶成品字形，以放尽潮气。第三次翻曲后隔一天，进行第四次翻曲后，品温上升至36-46℃，室温为25-29℃。第四次翻曲后隔一天，进行第五次翻曲。这时品温升高，称为起火。曲皮干燥，可用扫帚将地面及曲块上的米糖和曲缺表面上的霉点扫刷一端，称为清糠扫霉，这是制曲的第二个关键。

起大火：第五次翻曲后，室温和品温均上升较快，曲块内部水分挥发很快，应隔一天进行第六次翻曲。曲块的间距、行距及层次均不变。第六次翻曲后隔一日，进行第七次翻曲，由三层增为四层，第二天曲块减轻300-500克。这时品温高达58-60℃，以后品温就逐渐下降。第七次翻曲后隔一日，再翻第八次，以后曲块每天减轻300-500克。收火：第八次翻曲后隔二天，进行第九次翻曲，翻毕后品温已降至47-48℃。根据气温，将曲块向一起靠拢，并关闭门窗进行收火保温。曲块每天减轻200—250克。7—8天后，开窗放潮气，并进行第十次翻曲，将曲块垒至5—6层，天热时可高6—7层，时行晾曲，使品温在3—5天内逐渐接近室温，即可出房。

收火保温是制曲成败的第三个关键，应因时制宜，视曲块品温及含水量来决定操作。

对成曲的质量一般是：凡皮薄、白色、茬青发亮、无杂色、气味清香，质地硬者为青茬曲;内部有黄斑者称为槐瓤曲;曲块断面呈红色者称为红心曲;内心有红斑或棕色者称之为金黄一条线。上述各曲均为好曲。应贮存三个月后使用。

2、制酒工艺流程

龙窝酒的制酒技术在承传古法，酿酒技术的基础上发展成今天的九条口决。即：“人得其诚、水得其甘、曲得其时、粮得其实、器得其洁、工得其细、拌得其准、火得其缓、酒得其真”。

3、原料及用曲

主原料：采用关中地区的优质高梁、玉米为原料。

辅料：以稻糠皮为辅料。

用曲量：为原料量的20%。

一般来说，主料一千一百斤，辅料二百七十五斤，大曲二百二十公斤，可产原浆白酒二百二十二公斤，即原料出酒率为44%。

高梁和玉米的粉碎：新收获的高梁和玉米须贮存三个月以上才能制酒。古法均采用石碾子将原料碾碎成细粒，并按季节调整原料的粉碎度，做到冬粗夏细。

大曲粉碎：用于大渣的曲粉，粉碎较粗，要求粉碎至大者如豌豆，小者如绿豆，也是冬粗夏细。

润糁：

润糁其作用能使原料在入窖发酵前的水份温润程度以发酵升温速度控制把握在一个最佳的度上。夏季润糁水温为30—40℃，冬季为40—50℃。

润糁后，若用拇指与食指搓开成粉而无硬心，则说明己润透，否则还需延长堆积时间，直至充分润透。

清蒸(糊化)：

蒸煮过程：润糁后将原料分甑进行蒸煮。先在甑上撒一层辅料，将底锅水煮沸后，用大铣分层加料，要求料层均匀而平，冒气均匀。加料完毕，最后加盖清蒸，保持火力旺盛，用大火30—40分钟，使原、辅料的不良气味逸散出去。

加浆、摊凉、加曲：

加浆：将糊化的糁取出堆成长方形，立即用桶加入原料量30%左右的清水，温度根据季度调整把握。

摊凉：加浆后立即打碎团块，翻拌均匀，停5—10分钟，使水渗入，再行人工翻拌几遍，冬季温度降至20—30℃，夏季尽可能降至室温。

加曲：散冷后的糁料堆成长方形，由入窖温度决定下曲温度，将一定的曲粉撒于糁的表面，翻匀。

入窖：

窖池：采用砖切，窖池内壁敷泥皮一层，每年更换一次。

窖池在使用前，先用硫黄，熏蒸，清毒，再用窖泥覆盖。四周，原、辅料的入窖温度应按季节、加浆量、下曲温度、用曲量及窖温等加以调节。

封窖：物料入窖后，顶部用塑料布封口，四周用泥压封。冬季用稻糠皮覆盖可保持窖池温度。

发酵及蒸馏：

传统工艺的发酵期16天，为增进成品酒的芳香醇和感，可延长至24天。整个发酵过程分为前期、中期和后期三个阶段。对酒的发酵温度应掌握“前缓升，中挺足，后缓落”的规律。

出窖、装甑、蒸馏：

将成熟酒酷取出，装甑、蒸馏。装甑须“轻、松、薄、匀、缓”。要把握好“缓火蒸、大气追”的原则。要求甑锅蒸煮前及时更换清水。

每甑活蒸馏时间不少于30分钟，流酒温度不低于30℃。摘除适量酒头，并去适量摘除酒尾，保证酒质醇正。

     历史渊源

“白酒”一词关中人俗称“烧酒”，是粮食经糖化发酵蒸馏而成的非常饮品。我国的“烧酒”始于北宋，北宋自有了蒸馏器便有了白酒，北宋以前的酒大都是黄酒果酒。白酒至今大概有一千四百多年的历史。

清光绪年间，在户县涝店镇龙窝村居住着晋、冀、鲁、豫，以及湖北、湖南等地来自五湖四海的村民，这些杂居的村民选择三水(涝河、甘河、渭河)环绕，水美田壮的龙窝村为栖息地。村子当时有四十余户人像一个大家庭一样生活在一起，其中有一户来自河南卢氏县姓费的一家，有一位壮年男子姓费名永泰，身怀绝技，曾经是河南宝丰酒厂的“大师傅”。当时由费永泰挑头凿井取水，建造烧坊，烧出了清香甘冽的第一碗龙窝酒。后经发扬广大惠及乡里，一传十，十传百，龙窝酒香飘四方，由一个小作坊发展成关中地区老字号的白酒品牌。古时候，烧酒的技师尊称“大师傅”关中地区百姓习惯口语叫“把式”，从清朝到民国，费家是龙窝酒的主要传承者。

在此过程中，龙窝酒作坊的发展经过了几个重要的历史时期。其中清光绪年间第一代创始人费永泰先生，提出了“精选料、细做工、烧好酒”的造酒经验。推崇酿酒先做人的从业理念，创造和规范了龙窝酒的传统酿工艺，对龙窝酒的起根发苗和壮大起到了关键性的推动作用。

到了民国，龙窝酒的传统酿造工艺日趋精湛。其中龙窝酒第四代伟人郭文卿将龙窝酒的制曲和发酵工艺进一步细化提高，使龙窝酒的酒质和口感在保持原清香酒风格特点的基础上，有了进一步的发展与提高。

民国时期，龙窝酒享誉关中，有“东龙西凤”之美誉。1936年双十二事变，杨虎城将军派4名官兵到龙窝酒烧坊专程押运两大车龙窝美酒，款待东北军，杨虎城将军亦用龙窝酒宴请中共代表周恩来副主席。

前民盟中央主席杨明轩上世纪四十年代任职陕西期间，也喜饮龙窝酒，户县至今仍流传着“喝了龙窝酒，民盟党中称魁首”的佳话。

龙窝酒的生产规模和市场在民国有了一个长足的发展。当时的户县、周至、长安、兴平、咸阳和西安等大小商铺都有地道的关中特产----龙窝酒。

1976年，户县人民政府在原龙窝酒老作坊的基础上投资兴建了全民所有制的户县龙窝酒厂。原全国政协副主席马文瑞为龙窝酒题辞“画乡酒乡”。企业以生产“龙窝”牌白酒为主，产品行销全国14个省市。1978年广交会获优质产品奖。1979年被陕西省轻工厅评为省级一类白酒。1980年被西安市商贸委评为西安市优质产品奖。

美、英、法、日、加、澳等外宾来户县访问时也购买龙窝酒作纪念。

九十年代初;随着中国经济体制的变革和现代生产经营方式的导入，龙窝酒的生产和经营一直停留在传统工艺和简单的市场行销上。曾经辉煌一时的小酒厂因更新滞后，营销手段落后，逐渐和市场拉开了较大的距离，企业一度处于半停产状态。2004年户县龙窝酒厂经过改制，更名为西安埙酒坊酒业有限公司。

2006年西安埙酒坊酒业有限公司启动了继承和发扬龙窝酒传统酿造王艺，保护和发展龙窝酒原产地酒文化的项目工程，龙窝酒文化和传统酿造技艺得到恢复和发展。

     传承人

详见传承谱系

     传承谱系

龙窝酒始于大清光绪初年，第一代龙窝酒的酿造经营者是费永泰，费永泰原籍河南卢氏县人，清朝光绪初年由河南迁移到关中龙窝，以酿酒为业，世代相传，现在龙窝酒厂的退休“大师傅”费建朝先生就是费家酿酒技师的传人。

龙窝酒的第二代传人是费卓亮和费卓明师傅。

第三代传人郭文卿和侯大将龙窝酒老字号品牌叫响当时的民国关中白酒市场，发扬广大，流传今。

第四代传人赵青海从师侯大，技艺精湛，品德高尚，是咱户县甘河乡元驾村人。

从清朝到民国，龙窝酒虽然名声远扬但生产和销售一直停留在家庭小作方的基础上。

1976年，户县人民政府在涝店乡龙窝大队酒作坊的基础上投资扩建了初具规模，全民所有制的户县龙窝酒厂。据《户县志》记载，当时龙窝酒年产量由12.4吨发展到年产量500吨。产品行销全国14个省市，职工105人。

1995年龙窝酒因经营不善，跌入低谷，企业停产关闭。

1998年西安金曲酒业有限公司租赁经营龙窝酒厂。

2004年龙窝酒厂改制同时更名为西安埙酒坊酒业有限公司。

公司总经理赵明理，热爱酒业，将龙窝酒的传统工艺继承发扬，不断提寿和推进企业的文化和经济效益，给户县经济增添了龙窝酒文化的亮点。

代表性传承传人：暂末认定省级代表性传承人。

     濒危状况

百余年来，龙窝酒秉承传统，一以贯之沿袭着师徒传承的手工生产方式。近年来，由于现代制酒业的迅猛发展，龙窝酒老作坊面临严峻的生存危机。现代化制酒企业以其规模化生产、高效率和强势市场营销策略抢占酒业市场，古法酿酒却因其规模小，产量低逐渐失去了生存空间。，近十年来，龙窝酒在关中地区的市场占有率越来越小，生产日渐萎缩，生存难以为继。老作坊的生存困难直接给传统酿酒技艺的传承带来了严峻挑战。由于经营效益不好，工资低，年轻人已不愿意学习这一门手艺。龙窝酒坊现有的酿酒师傅年事已高，如果再没有年轻人继承这门手艺，龙窝酒酿造技艺这一优秀的文化遗产将逃脱不了人亡艺绝的命运，抢救这一文化遗产已刻不容缓。

     保护计划

       已采取的保护措施

(一)2005年9月，县政府将龙窝酒传统酿造技艺列入户县非物质文化遗产保护重点项目。从2006年开始，县文化馆对这一项目进行全面调查、挖掘、搜集、整理。

(二)2006年龙窝酒作坊投入资金，从老师傅保护、人才培训、作坊建设等方面着手，全面恢复传统酿造技艺。

(三)2006年，为了传承龙窝酒酿造技艺，保护原生态酿酒文化，龙窝酒作坊确定了集旅游、参观和体验为一体的“关中龙窝古法酿酒博物馆”的项目计划，现正在逐步分项实施。

资金投入情况

为了恢复龙窝酒的传统酿造技艺，自2000年以来，龙窝酒坊先后在原生态酒文化保护、人员培训、作坊设施、传统酿酒器具等方面投资300多万元。

       保护内容

为保护户县龙窝酒酿造技艺，制订十年规划。此计划由县文化馆实施，妇县非物质文化保护领导小组和文体广电局负责管理、督导。

静态保护

1、对龙窝酒酿造技艺进行更为深入细致和全面的调查研究，对其整个工艺流程和相关知识进行全面的文字和影像纪录，整理归档并输入国家非遗数据库。

2、对龙窝酒作坊的古井、大酒海及其他古老器具登记造册，进行保护，积极促成龙窝酒作坊成为文物保护单位。

动态保护

1、对龙窝酒酿造技艺的传承人进行重点保护，给其适当的生活补助和传承费用补助，支持其开展授徒传艺活动。投入资金，加大对年轻人的培养力度，鼓励和吸引年轻人学习古法酿酒技术。

2、加大龙窝酒的文化品牌宣传力度，促进市场营销，使龙窝酒酿造技艺在市场经济条件下继承传统，不断传承。

3、以龙窝酒作坊现有设施为基础，建立以保护和展示关中古代酿酒文化为核心，集旅游、参观和体验为一体的“关中龙窝古法酿酒博物馆”，促进古法酿酒技艺的传承和发展。

       五年计划

时间2009保护措施：对龙窝酒酿造技艺进行深入细致和全面的调查研究，对其整个工艺流程和相关知识进行全面的文字和影像纪录，整理归档并输入国家非遗数据库。

预期目标：完善以普查资料整理为主的静态保护基础工作。

时间2010保护措施：编辑出版全面介绍龙窝酒历史渊源、酿造技艺、相关民俗和人文内涵的专著

预期目标：完成编辑工作。

时间2011保护措施：

1、对龙窝酒作坊的古井、大酒海及其他古老器具登记造册，进行保护和修复。

2、做好关中龙窝古法酿酒博物馆建设工作。

预期目标：促成龙窝酒作坊成为县级文物保护

时间2012：保护措施：

1、对龙窝酒酿造技艺的传承人进行重点保护和资助，支持其开展授徒传艺活动。加大对年轻人的培养力度，鼓励和吸引年轻人学习古法酿酒技术。

2、做好关中龙窝古法酿酒博物馆建设工作。

预期目标：培养年轻酿酒技师60名。

时间2013保护措施：完成关中龙窝古法酿酒博物馆建

预期目标：设龙窝酒酿造技艺得到较好保护，龙窝古法酿酒博物馆成为中国西部酒文化观光旅游亮点。

       保护措施

(一)建立有专家指导的、以主管县长为组长、文化主管部门、财政部门、教育部门领导为副组长的户县户县龙窝酒酿造技艺保护工作领导小组。

(二)建立以文化馆牵头的保护工作实施小组，建立工作机制，名确责任。

(三)把龙窝酒酿造技艺保护工作纳入户县文化旅游发展计划，实行目标责任制，严格考核，确保工作顺利实施。

经费预算：总预算280万元

(1)基础设施设备：40万元

(2)技艺培训：10万元

(3)活动消耗类：20万元

(4)艺人生存保障类：25万元

(5)保护王作类：25万元

(6)重点工程类：150万元