简介

同盛祥的牛羊肉泡馍以其“料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，口味纯正”的独特风味，闻名古城，享誉海外。“同盛祥”开馆至今，近百年来虽炉头(大师傅)更替。但始终秉承传统，锤炼技艺，恪守工序，不忘创新而经久不衰，大旗不倒。同盛祥牛羊肉泡馍的制作工艺相当考究，共有15个环节，110道工序，每项操作都在细微处见“功夫”，可谓考究到了极致。

烙馍：同盛祥的饦饦馍用微量发酵上等面粉制作。即九分面粉加一份酵面揉制，不宜太软，揉至筋光韧滑，二两一块擀成小圆饼。平底鏊锅烧热后，馍饼贴入鏊锅，两翻后，再改中火，六翻九转，馍饼发轻，按有弹性，平放手心，挠饼则手心发痒，表明馍饼已熟，才可出鏊。此时，饦饦馍“色白不生，皮黄不焦，筋韧甜绵，入汤不散”，具有“老虎背、铁丝圈、菊花心”的特点。掰碎入汤后入味快而不散糊，此是同盛祥泡馍成为上品之一绝。

煮肉：煮肉的工艺也特别讲究。选用甘肃平凉的羊做料，羊短腿、腰粗、大尾巴，野生放养，肉质细嫩，没有膻味。即宰即煮。牛则非秦川牛不用。熬原汁新汤，煮至骨酥肉嫰。肉和高汤是烹制泡馍的主要成分，各家无不重视。但同盛祥有其别具一格的配料和方法：首先，选用牛、羊肉按部位分开，剔筋去皮，打骨去毛，然后冲洗刷漂，做到不留一滴血，不存一根毛，不漏一个骨渣，不带一点腥膻。然后按五斤一块分割，所切肉块包后均匀，肥瘦搭配恰当。待火旺水烧开时，先将漂洗净的全牛、羊骨下锅，将先天用过的旧调料袋放入，大火猛煮约两小时，使汤先入味。然后肉块入锅，换新调料袋后加盖压实，武火烧开后续煮三至四小时，改用文火炖，约十二小时后汤浓肉烂，肉即可出锅上板备用。此时的牛、羊肉及高汤芳香四溢，不由使人垂涎三尺。

此中关键在调料。调料的配方十分考究，同盛祥的技师们素以“小香为骨，花椒出头”作为传世之宝。“小香为骨”是指优质小茴香用量稍多，煮出来的肉和汤不仅味美，而且颜色金黄清亮。“花椒出头”是指煮肉时花椒用量比八角、桂皮、草果等香料要多些，，一则椒油香气四溢，增加食欲;二则对不善食羊肉的汉民顾客可起掩饰腥味的作用;三则椒味稍浓时略带麻味，十分适合陕西地区民众“口重”的饮食特点，故而同盛祥的牛羊肉泡馍在陕西民众中倍受青睐。

掰馍：用餐之前，服务人员会拿着小脸盆似的耀州粗瓷碗，食客须“净手”掰馍，能吃多少掰多少。掰馍很有讲究，不能随便一掰了事。一个圆圆的饦饦馍，经过掰(掰成小块)、撕(撕成薄片)、掐(掐成碎块)、抖(抖落均匀)等程序，将馍掰成碎如黄豆大小的碎块，大小均匀，不可成块，也不可成沫，便于五味入馍。这可是慢工出细活。掰馍，一是体验手工之趣，二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情，这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍，细小而且整齐，大师傅看了不敢怠慢，加工格外精心。

烹制即煮馍：当馍掰好之后，拿到厨房再由烹饪师烹调。厨师会加入羊肉、粉丝、葱末、香菜，一份份地单独煮。泡馍就是这样，店里生意再好，人再多，也是一碗碗煮。所有的顾客都要耐得住浓香的诱惑，等待着属于自己的那一碗泡馍。整个过程就好像文学创作中的蓄势或者渲染，还没吃到嘴里，却已经被泡馍的浓香弄得肚子咕咕的响。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

吃法：羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。食用方法有四种：一是干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。二是口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三是水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。四是单走，是一种最为便捷的吃法，即汤、馍分离，泡而不煮。这种吃法特点是汤汁金黄、清鲜爽口，回味无穷。

泡馍端上桌后，真是汤浓味重，香气四溢，吃时不能没有糖蒜、香菜和辣酱。香菜杀腥提味。糖蒜爽口消腻。加辣酱，以刺激食欲。食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜。吃也有讲究，要始终从一处地方拨着吃，不可以来回搅动，上下翻滚。以保持鲜美之味不散。有人把这吃法比喻为“蚕食”。餐后，饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，食家把吃牛、羊肉泡看作是一种美的享受，直吃得热气腾腾，汗气津津，余香满颊。

     历史渊源

同盛祥羊肉泡馍是西安最具特色的清真美食。

羊肉泡馍有着悠久的历史。《诗经·豳风·七月》早就有记载秦人祭祀宗庙、招待上宾时有“献羔祭韭”、“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的礼仪风俗。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝封之为太官 史，后又升为尚书光禄大夫。

“秦人善治羊”。自古以来，三秦大地即以产羊食羊出名。隋代谢风所著《食经》中记载的“羊羹”，便是羊肉泡的最早源头。

唐长安城专门辟有牛羊肉交易市场，时称东、西羊市，历史街名保留至今。盛唐时期，“丝绸之路”引来大批阿拉伯商人，许多伊斯兰国家亦纷纷派驻使节，遂传来阿拉伯烤饼、牛羊肉烹制办法以及小茴香、八角、桂皮等调料;长安穆斯林熔我国北方烙饼与阿拉伯烤饼于一炉，形成别具一格的饦饦馍，遂为牛羊肉泡馍的出现创造了条件。陕西人嗜食牛羊肉，清真餐饮的主料也是牛羊肉，伊斯兰民族饮食文化之所以能在西安扎根，深入人心，既是它与古都文化在历史风云变换中的邂逅，也是两种文化的天然投合所促成的必然佳话。

明代崇祯年间，公元一六六四年，西安第一家专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”。牛羊肉泡馍这一极具有陕西穆斯林民族特色的饮食佳肴已走出陕西，名扬天下。

近百年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，牛羊肉泡馍已经在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高。

一九二○年，回民张文祥兄弟三人，在竹笆市南头开设泡馍馆，定名“同盛祥”。当时，经营面积为70多平方米，规模不大，职工约有六七人。1956年元月，经西安市委批准，实行全行业公私合营，同盛祥进行了改制。后经几易其址，风风雨雨终于在粉碎“四人帮”后重获新生，特别是在党的十六大以后，迎来了同盛祥发展的鼎盛时期。

如今的同盛祥，外观古朴典雅，端庄大气。使用面积2510平方米，是一个拥有资金超过3000万元的清真餐饮企业。中国烹饪大师7人，中国烹饪名师2人，中国服务大师1人，高级烹饪大师10人。饭庄领导成员锐意图志，年轻有为，是一支富有创新精神的领导集体。

     传承人

代 表 性 传 承 人

二十至四十年代：张文祥 四十至五十年代末：陈生杰 六十至七十年代：马子正 八十至九十年代：马品义、马树桥、郭海柱、孙忠祥 今：马明军总经理、乌平、马贵军。

     传承谱系

传 承 谱 系

二十年代至今，几代炉头技师传承情况： 二十至四十年代：张文祥 四十至五十年代末：陈生杰 六十至七十年代：马子正 八十至九十年代：马品义、马树桥、郭海柱、孙忠祥 今：马明军总经理、乌平、马贵军。

     濒危状况

虽然同盛祥牛羊肉泡馍有着广泛的社会基础和巨大的社会价值，得到民众的喜爱，但它的发展前景却也令人忧虑，存在着失传的危机，这主要体现在三个方面：

1、由于同盛祥牛羊肉泡馍的制作技术难度大，习艺周期长，特别重要的工种如煮肉、调料选用、煮馍的火候、打馍技术(碱面、水、温度等的把握)等，年轻人多不愿学，已经是后继乏人。

2、随着自然环境的破坏，其牛羊的养殖基地和调料的生产基地受到来自工业化的威胁，上好的原料采购日益困难。

3、作为国有企业，同盛祥牛羊肉泡馍在文化记忆方面做得还很不够，需要重新挖掘整理、收集。

4、外来饮食文化对本土饮食文化的冲击

     保护计划

保护内容	1、保护身怀绝技的老艺人（老工人），发挥他们的“传帮带”作用，结合外出进修等方式，培养年轻一代的牛羊肉泡馍技师和管理人才。 2、保存完整的牛、羊肉泡馍制作工艺，在牛、羊肉泡馍研究创新中大胆探索，积极创造，使牛、羊肉泡馍的制作技艺精益求精，开创同盛祥牛、羊肉泡馍的新品种，打造新品牌。 3、保护现有的牛、羊生产基地，并进一步扩大牛、羊的养殖，坚持培育优良的牛、羊品种，以保证牛、羊肉泡馍的独特风味。 4、保护同盛祥牛、羊肉泡馍专用调料的原产地，并尽可能地提高调料地生产量，以确保同盛祥牛、羊肉泡馍口味纯正，浓香四溢地特点。 5、积极在国内外开办更多的同盛祥牛、羊肉泡馍连锁店，使“同盛祥”这一老字号的清真美食品牌更加深入人心，把传统的清真美食技艺更加发扬光大，让它惠及更多的人。
五 年 计 划	时间	保护措施	预期目标
	2007年	1、走访调查老一辈技师和相关人员。2、制订泡馍标准化制作程序。3、继续研制开发泡馍新品。	收集整理研究牛羊肉泡馍传统的制作工艺
	2008年	1、逐步建设同盛祥牛羊肉的原材料生产基地。2、集中配送。	确保牛羊肉泡馍所用原材料的质量
	2009年	1、建立同盛祥牛羊肉泡馍制作工艺培训机构，有计划的培养一批牛羊肉泡馍制作技师。2、出版泡馍技艺书籍拍保护性连续剧。	使同盛祥牛羊肉泡馍制作工艺传承后继有人
	2010年	在国内建立进一步将同盛祥连锁店发展到二十家，经营同盛祥系列泡馍，同时制订同盛祥加盟连锁店管理手册	扩大同盛祥的经营规模和影响
	2011年	拟在西安举办一次国际性泡馍研讨会及展览会	提升同盛祥的文化品位，使同盛祥的文化精神在国际上有更深远的影响
保障措施	省、市、区各级政府将加大投入，并在政策上予以支持。 在申报的基础上，成立由区文化体育局（馆）、同盛祥饭庄组成的抢救、保护小组。 开展各项活动，如同盛祥牛羊肉泡馍制作工艺展示会等，使同盛祥牛羊肉泡馍制作工艺深入民间。并积极征求顾客意见，以求得群众和社会的参与和监督。

       经费预算:

2007年5万

2008年20万

2009年20万

2010年30万

2011年100万