春发生饭店的葫芦头泡馍制作工艺十分考究，至今仍始终坚持传统的制饼、洗肠、熬汤、泖馍工艺，以及精工细作的工艺和各种调和料的使用密不可分，使春发生“葫芦头泡馍”几十年保持原汁原味。春发生饭店的“葫芦头泡馍”1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”称号，国家贸易局授予中国“名菜名点”称号。
　　在不断提升葫芦头的基础上，我店还推出了“粉汤羊血”、“辣子蒜羊血”、“水盆大肉”、“三鲜煮馍”以及经营的“五行系列炒菜”等近百个品种，并先后被国家商业部、中国烹饪协会评为“中华名小吃”、“中国名菜”称号。
　　葫芦头泡馍现在已遍及西安大小街头，属于我国传统餐饮制作工艺的典范，深受消费者的喜欢，进一步丰富了中国的饮食文化，已成为地方小吃类不可或缺的品种。

 

　　葫芦头泡馍的饼，是独具特色的，它是由70％的死面和30％的发面组成，经过和面、轧面、揪面剂、揉面剂、擀剂、入炉烘烤等多道程序制成，又称“七死三活”，这样饼在泖制的过程中才能保证馍块的筋度，味道也与众不同
　　葫芦头泡馍的原料以猪大肠为主，这是其独有的特征，而且在大肠的选择上，更是格为的严格，所选的熟肠整根长30~45厘米，最粗处直径为3—5厘米，呈熟肠黄白本色，无杂色斑点，有熟肠特有的香味，肠壁内无花油杂质，无冰渣。成熟度好，以用手能掐透肠壁为度。

烹饪特征

葫芦头泡馍的烹饪技法为“泖”，这是葫芦头泡馍独有的操作技法。葫芦头泡馍的成形，关键在厨师最后的加工手法“泖”上，这是烹调技艺中一种古老的传统工艺，按关中俗语“泖”  (音发：冒)其实是“泡”的通假字，意为汤浸物也。“泖馍”看起来很简单，其实一碗葫芦头晕终的好坏全在这个“泖”，好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法，使馍全部浸透，馍块滑软没有硬心、调制·渗透均匀、层次分明、造型美观、越吃越香，尤其在“泖”制口汤、干泡时不同于煮馍利用火候收汤，而要全凭馍“泖”的程度及汤渗入的多少来掌握，只有馍“泖”到了、“泖”匀了，顾客食后才会味香缠齿、回味无穷。

口味特征

西安市是陕西省省会所在地，是陕西政治、文化、经济、科研、教育、旅游中心，现管辖碑林、新城、莲湖、未央、雁塔、灞桥、闫良、临潼、长安9区和蓝田、户县、周至、高陵4县，面积10108平方公里，人口近742万。
　　西安市位于中国大陆腹地黄河流域中部的关中盆地，东经107°40′～109°49′，和北纬33°39′～34°45′之间，东以零河和灞源山地为界，与华县、泪南市、商州市、洛南县相接；西以太白山地及青化黄土台塬为界，与眉县、太白县接壤；南至北秦岭主脊，与佛坪县、宁陕县、柞水县为界；北至渭河，东北跨渭河，与咸阳市市区和杨凌区、三原、泾阳、兴平、武功等县和扶风县、富平县相邻。辖境东西204公里，南北116公里；面积9983平方公里，其中市区面积1066平方公里。
　　秦岭山脉横亘与西安以南，山脊海拔2000—2800米，是中国地理上北方与南方的重要分界线。西安以北，陕甘黄土高原边，由梁山、黄龙山、药王山、陇山组成的北山山系，与秦岭山脉遥相对应，共同构成环绕关中平原的自然屏障。黄河的最大支流渭河横贯关中平原。关中平原由渭河及其众多支流冲积而成，因而又称渭河平原。他西起宝鸡，东到黄河，号称“八百里秦川”。
　　西安市境内海拔高度差异悬殊位居全国各城市之冠。巍峨峻峭、群峰竞秀的秦岭山地与坦荡舒展、平畴沃野的渭河平原界限分明，构成西安市的地貌主体。秦岭山脉主脊海拔2000-2800米，其中西南端太白山峰巅海拔3767米，是中国大陆中部最高山峰。渭河平原海拔400—700米，其中东北端渭河河床最低处海拔345米。西安城区便建立在渭河平原的二级阶地上。西安属暖温带半湿润的季风气候，气候温和，四季分明，雨量适中，年平均气温15℃，年均降水量600毫米，多集中在7、8、9三个月。

 

 

葫芦头泡馍，是极具特色的陕西着名风味小吃，尤其以春发生的最为正宗。其历史源远流长。在唐代，京城长安流传着(煮白肠)、(猪杂羔)等小吃(即今日之葫芦头)，因其味美汤鲜受到社会各界的喜爱。  相传药王孙思邈游医四方，途径长安东市，在品尝“猪杂羔”时觉其味腥油腻，遂从药葫芦里取西大香、上元桂、权阴椒等健胃祛腥之物，授店家以使用方法，并将药葫芦一并赠予。其后“猪杂羔”一改旧貌，味香四溢，久吃不腻。店家感念药王点拨之恩，遂将药葫芦视为“吉祥”之物高悬门首，并将“猪杂羔”更名为“葫芦头”，承传至今。
　　穿发生饭店的葫芦头泡馍制作工艺十分考究，至今仍始终坚持传统的制饼、洗肠、熬汤、泖馍工艺，以及精工细作的工艺和各种调和料的使用密不可分，使春发生“葫芦头泡馍”几十年保持原汁原味。我店的“葫芦头泡馍”1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”称号，国家贸易局授予中国“名菜名点”称号。
　　在不断提升葫芦头的基础上，我店还推出了“粉汤羊血”、“辣子蒜羊血”、“水盆大肉”、“三鲜煮馍”以及经营的“五行系列炒菜”等近百个品种，并先后被国家商业部、中国烹饪协会评为“中华名小吃”、“中国名菜”称号。
　　葫芦头泡馍现在己遍及西安大小街头，属于我国传统餐饮制作工艺的典范，深受消费者的喜欢，进一步丰富了我国的饮食文化，已成为地方小吃类不可或缺的品种。
　　同时饭店加大菜品的研发，不断创新，其中；椒盐大肠1990年被西安市商贸局评为西安市“名菜、名点”；温拌腰花1992年被西安市商贸局评为西安市“名菜、名点”；炝肚片1993年被西安市商贸局评为西安市“名莱、名点”。清炸大肠1995年被西安市商贸局评为西安市“名菜、名点”。葱爆肝尖1996年被西安市商贸局评为西安市“名菜、名点”。烧汁肠头、牡月腰花在第二届东西部国际美食博览会上被评为“中国名菜”。叉烧排骨被中国烹饪协会评为2008奥运推荐食品，并获得北京奥运推荐食谱菜品展银奖。
　　除此之外，春发生饭店还研制推出了“五行古韵宴”和“五行争辉宴”，分别在2004年第一届东西部国际美食博览会上被评为“特别金奖”；2006年第二届东西部国际美食博览会上被评为“中国名宴”。

 

　　春发生葫芦头的“三绝”，既洗肠、熬汤、泖馍。

　　第一绝：洗肠留香祛异
　　做葫芦头泡馍的主要原料是猪肠肚，而肠肚清洗的好坏是关系到整个泡馍质量的头一关。春发生在清洗肠肚方面历史悠久，方法独特，要经过漂冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十几道工序，且在清洗肠肚过程中，按一定的比例，用盐、醋等物除腥祛味。这样洗好的肠肚色白晶透、无腥无臭，经过烹制有一种特殊的香味，食之滑嫩、入口即烂。
　　第二绝：熬汤料精味浓
　　葫芦头泡馍的好坏关键在汤上，“春发生”的创始人何乐义先生，他选料精心、制汤上精，每天一大早他将猪大骨、鸡、鸭等料按一定比例投入锅中，熬好汤后放入桶中，下午出摊卖饭，将桶中汤逐次加入泖饭锅中，汤完收摊多一碗也不卖，即使后来发展为店铺后，其做法依然如故，从不乱加水，因此春发生葫芦头的汤，具有味浓、扬鲜、色白的特点，冬天滴在地上即刻成冰。几十年来，春发生饭店在熬汤配判上严格按照传统制汤技艺：单锅熬汤、定量投料、一次成汤、不再加水，并在原配料基础上增加牛骨、鲜大肉，使春发生的的汤料精味浓堪称一绝。
　　第三绝：泖馍渗透均匀
　　葫芦头泡馍的成形，关键在厨师最后的加工手法“泖”上，这是烹调技艺中一种古老的传统工艺，  “泖馍”看起来很简单，其实一碗葫芦头最终的好坏全在这个“泖”，，好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法，使馍全部浸透，馍块滑软没有硬心、调制。渗透均匀、层次分明、造型美观，顾客食后才会味香缠齿、回味无穷。

　　猪大肠中含有脂肪、蛋白质、钙、磷、铁等成分。中医认为，猪大肠性甘平、微寒、无毒。入大肠经。有润肠通便，治燥理血之功，对于便血、血痢、痔疮、脱肛等症具有良好的食疗作用。
　　葫芦头汤色洁白，用料丰富、味浓醇香，含有丰富的钙质和多种人体所需的营养和微量元素。
　　盐含有人体所必需的碘，有催吐利水、泻热软坚、润燥通便功效。在葫芦头汤中长时间熬制后，其功效更为明显。

文化价值

以经营葫芦头泡馍而闻名全国、誉满三秦的春发生饭店，以发展和振；兴陕西地方小吃为己任，不断弘扬地方文化，提升品牌效应。多年来，在葫芦头泡馍的基础上，不断的挖掘和创新，不断的丰富经营品种，形成了以葫芦头为龙头，汇聚特色菜品和精品陕菜的经营格局，受到新老各界的一致肯定，并多次接待中央领导人和社会名流，经营业绩不断升高。但其濒危状况也进一步凸显，主要表现在以下几个方面：
　　1、近年来随着寄发生的快速发展，品牌的市场影响力越来越大，以及西安人对葫芦头的喜爱，太多的人看中了葫芦头这个行业，一时间，各类以经营葫芦头的店铺，由原30余家，迅速增长至100余家，制作方法参差不齐，用料各异，技艺不正宗，粗制滥做，严重影响到葫芦头泡馍的正常发展。
　　2、消费群体的萎缩，喜爱食用葫芦头泡馍的大多为中，老年人，年轻人较少，年轻人多大崇尚时尚的东西，易于接受新鲜的食物，对传统的东西越来越疏远，加上部分群体对葫芦头的错误理解，认为大肠不易经常食用，会给身体带来不良影响，也使葫芦头的发展受到一定影响。
　　3、传统的工艺在逐步消失，洗肠的环节正在消失，现在西安市所有经营葫芦头泡馍的商家，已经摒弃了传统的洗肠工艺，基本选择的是成品的大肠，造成质量参差不齐，影响了葫芦头的品质。

　　1、为了能使葫芦头泡馍这一地方特色品种，得到不断的传承和发扬，近年来不断的葫芦头泡馍的制作技艺和历史资判。进行搜集、挖掘、整理、归档，确保葫芦头泡馍得到长远的发展。
　　2、在品牌保护方面，1997年春发生饭店对“春发生”商标及图案，在国家工商局商标局进行了注册，对老字号晶牌有效的进行了保护。2001年“春发生”被西安市工商局认定为“西安市着名商标”；2004年“春发生”被陕西省工商局认定为“陕西省着名商标”。
　　3、为了更好的传承地域饮食文化，多次参加中国各类比赛和活动，先后荣获全国及省市的各类奖项，加强了与外界餐饮行业的交流，不断提升葫芦头泡馍的传统技艺和知名度。
　　4、2007年3月，积极申报了国家商务部认定的“中华老字号”的项目。
　　5、对葫芦头泡馍的核心技术不断进行提高和完善，提高葫芦头泡馍的可操作性。并对葫芦头泡馍的整体操作过程实行了标准化操作，统一了葫芦头泡馍的执行标准。　

　　春发生饭店近年来，不断致力于弘扬和发展葫芦头泡馍这一传统的技艺，在原来的基础上不断的刘葫芦头泡馍的历史、文化、传统技艺进行挖掘和整理；同时不断的对品种进行丰富，在葫芦头的基础上研发了五行系列炒菜100余种，提高了葫芦头的市场竞争力；对传统的技艺进行弘扬，采用教授的方式，加强葫芦头技艺的传承；不断的加强葫芦头的市场占有率，加快发展步伐，对原南院门店的经营面积进行了扩充，并积极开设了两家连锁店。以上各项共计投资约600万元。

　　1、进一步全面深入的开展普查工作。设立专职机构，组织专人对葫芦头泡馍的起源、形成、发展的历史性资料和传承谱系进行整理和摸排。
　　2、对普查的资料进行整理、归类和建档。
　　3、制定葫芦头泡馍的保护规划。明确长远发展规划和近期保护工作任务。
　　4、对葫芦头泡馍的制作技艺不断进行完善和提高，形成资料。
　　5、不断探索，通过实践中不断摸索，探索出有效保护葫芦头泡馍的措施。

　　1、建立葫芦头泡馍专项保护工作机构。
　　2、聘请老师傅传授葫芦头泡馍的传统制作技艺和经验。
　　3、加强葫芦头泡馍核心技术的完善和制作技艺的保密工作，防止技术流失。
　　4、给予政策和资金等方面的扶持，确保春发生葫芦头泡馍的传统制作技艺的有效保护。
　　5、通过各种宣传手段，加大葫芦头泡馍的宣传力度，确保葫芦头泡馍的传统技艺得到弘扬和发展。
　　6、丰富葫芦头泡馍的品种，不断退陈出新，推出膳食结构更为合理、更为营养、更为科学的新产品。

 

葫芦头泡馍，历史悠久，远在唐代就已存在，最初被唤作“煮白肠”，后经药王孙思邈赠与店家药葫芦和秘方，口味大变，汤鲜肉嫩、香气四溢，食客络绎不绝、无不赞誉，店家为感念药王的点拨之恩，将葫芦悬挂于门首，并将煮白肠更名为，葫芦头。
　　1920年，何乐义挑着担子在西安南院门沿街叫卖葫芦头，深受市民喜爱，于是开设了“何记葫芦头”，生意异常火爆，一时间，“何记葫芦头”蜚声古城内外，生意越来越好，何乐义将其秘方以及制作技艺传于徒弟张廷玉。
　　很快其徒弟张廷玉已经完全继承了何乐义的技艺，而且手艺更胜师傅一筹，何记葫芦头的口味更加纯正、制作更加精细，已成为社会名流，达官贵人的经常光顾的地方。二十年代末，何记葫芦头更名为春发生。
　　1956年，国家对资本主义工商业进行社会主义改造，春发生响应政府号召，实行公私合营，张廷玉受聘于春发生，其后为了更好的将葫芦头的技艺发扬光大，张廷玉将将其技艺传于其徒弟王乖年、孙克经，并在原来单一品种基础上，研发出10余种泡馍品种，进一步丰富了葫芦头泡馍的品种。王乖年和孙克经又将其技艺传于杜彦斌、梁永华、管志强、吴鹏，使得葫芦头的操作技艺得到很好的传承。
　　代表性传承人
　　创始人何乐义，男，出生日期不详。春发生饭店创始人，并将葫芦头的传统技艺进行了延续。其传承人：张廷玉。
　　第二代传承人张廷玉；男，出生日期不详。何乐义的唯一传人，并将葫芦头泡馍的技艺进行提升和改良。
　　第三代传承人王乖年，男，出生于1949年3月，高级烹调师。技艺精湛，他泖制的“葫芦头泡馍”1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”称号，国家贸易局授予中国“名菜名点”称号。
　　第三代传承人孙克经，男，出生于1952年12月，高级烹调师。曾任春发生饭店副总经理，在任期间，对葫芦头品种进行丰富，研创出10余个新品。
　　第四代传承人杜彦斌，男，出生于1962年9月，中级烹调师，现任春发生饭店泡馍部厨师长。
　　第四代传承人梁永华，男，出生于1972年i1月，中级烹调师。
　　第四代传承人管志强，男，出生于1977年4月，中级烹调师。　

　　1、选用优质的猪大肠。熟肠整根长30--45厘米，最粗处直径3—5厘米，呈熟肠黄白本色，无杂色斑点，有熟肠特有的香味，肠壁内无花油杂质，无冰渣。成熟度好，以用手能掐透肠壁为度
　　2、选用优质的猪大骨、柴鸡、方肉、鸭壳、生姜、猪肚，用于吊汤。
　　3、吊汤用的大铁锅以及存汤的大煲桶。
　　4、优质的面粉和一定温度的水。
　　5、优质的香菜和小葱，用于制作稍菜。
　　6、浸泡用的大勺和泖馍用的手勺。
　　7、配置好的复合调料水、味精、腊汁油。
　　8、优质的粉丝。

　　葫芦头泡馍在制作过程中有四道工艺，分别为制饼、洗肠、吊汤、泖制。
　　制饼
　　①备料：将面粉、碱、温水原料备好；②和面：将面粉、碱按比例依次放入专用和面机搅拌均匀，加入温水，开启和面机，直至料水和制均匀，呈团状；⑧轧面：将和好的面团放入专用轧面机中轧制，直至面团光滑、白亮。(75斤面团分为4次轧，，1次1块，每块面团重约18．75斤，反复轧14回)；④揪面剂：将轧好的长方形面团用刀切成长条状(年块面团切成5条)，  一只手拿着条状面团，  另一只手按要求均匀揪出一个个面剂(约13个)，按顺序摆好，用专用湿布盖上，防止面团干燥起皮；⑤揉面剂：将揪好的面剂反复揉制，直至其表面光滑且圆，茬口收在底面；⑧擀剂：用专用擀杖擀揉好的面剂，直至饼面平滑，呈圆形的生饼胚，再用雄杖顺饼胚以45’角切入，敲击饼胚上部一周，成为一圈连续不断的线状，轮廓柔和无毛边，正面有微型圆圈轮廓；⑦入炉烤制：将擀好的饼胚放入专用烤炉烤制20--25分钟；⑧出炉；将熟饼用专用签子扎起，放入指定柳筐内；⑨出品保温：将熟饼用纱布或专用棉被盖好，保温存放、备用。生剂重量：每个135克一145克，·生饼胚直径为儿5厘米，厚1.5厘米；个130克一140克，熟饼直径10.5厘米，厚1.7—1.8厘米。成品饼标准：色泽金黄色、质地筋韧、回味香甜  有烤饼固有的麦香味，形态：虎背、铁圈、菊花心。成品的饼由70％死面和30％发面组成，又称“七死三活”。
　　洗肠
　　洗肠关系到整个泡馍质量，不容忽视，经过漂冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十几道工序，按一定的比例，用盐、醋等物浸泡搓洗起到除腥祛味的作用。
　　吊汤
　　将直径2.4尺的铁锅用清水清洗干净。铁锅内注入清水100斤，将经过初步加工后的原材料按／顷序依次下入铁锅内。第一是猪骨：用大火烧开后熬[制30分钟，汤色微白泛青，自感略涩，汤面下降四分之一。第二是方肉、猪肚；铁锅内注入‘桶热水(27斤)，下八方肉、猪肚，继续用大火烧开后熬制20分钟，汤色奶白，口感微酸，汤面下降五分之一。第三是柴鸡、鸭壳：铁锅内注入一桶热水(20斤)，下入柴鸡、鸭壳，大火烧开后转入中火熬制20分钟，汤色乳白，口感鲜醇，闻之有骨头汤的特殊香气，汤面下降五分之一。第四是生姜：铁锅内续满热水，下入生姜，用大火烧开后熬制10分钟，转入中火，即成可使用的成品汤。第五是盐：泖饭时下入盐烧开1分钟，待盐充分溶化后，再进行泖制。

　　操作要求
　　1、铁锅必须洗净。
　　2、吊汤用原材料必须经过初步加工，然后逐次下入。
   　3、在加水时，必须是热水。
　　4、注意火候的掌握，以汤汁不外溢为原则。
　　5、在下入柴鸡鸭壳后，随时打去汤面浮沫，注意保持汤锅洁净。
　　6、头锅汤吊制时，原料必须足量。
　　7、在汤锅续料时，柴鸡、方肉、猪肚可根据经营所需分批下入，保持汤锅内始终有新鲜原料的加入，使汤锅的口感、浓度不受影响，成品汤标准：色泽乳白，有粘稠质感，汤汁咸淡适中，鲜味突出。

　　现将制好的饼掰成着头大小的块状，放入肠头，后将水粉丝用右手缠咸直径6—8厘米的圆圈状，盖住肠头，将葫芦头汤锅内沸滚的原汤顺碗边浇入配好料的泡馍碗里，以浸没馍块为度，浸泡时间为2分钟。滗去浸泡汤，一定要重压滗净；运用旋、转、拍、压、挑、滗的手法，反复将沸滚的葫芦头汤浇泖于—8遍；用手勺内沿以90°角顺碗边切入，向怀里内侧用力挤压，边压边转动碗一周，使水粉丝在碗内中间部盖住原料形整不散，馍块中间突起如小山丘状；经整形后，碗内不见汤汁，根据馍块的大小和多少，依次向碗内调入调料水、腊汁油、稍子菜、味精，浇入沸滚的葫芦头原汤即成
　　色泽：白绿相映，馍块洁白晶亮。
　　形态：水粉丝在碗内中间部，盖住原料形整不散，馍块中间突起如小山丘状，层次分明。
　　口味：肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。
　　质地：馍块绵软滑韧，有粘连质感。

中华老字号春发生葫芦头泡馍系列制作技艺