简介

陕菜是陕西菜的简称，它起源于西周，融合于秦汉，兴盛于隋唐，发展于当今。在秦汉和隋唐时期，陕菜有过两个发展高峰期，唐代尤其兴盛。唐代以后随着政治中心的迁移，陕菜发展缓慢。改革开放后，以“正宗陕菜”为经营旗帜的西安饭庄把宫廷文化、民俗文化融入地域饮食文化中，古为今用，他为我用，使经营的陕菜雅俗兼备。其中，名厨主理的正宗陕西风味菜肴和陕西风味小吃百余种，使“陕西地方雅俗风味特色”这朵中国饮食文化中的奇葩大放异彩。

陕菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、爆、蒸、炖、氽、烩、温拌等多种烹调技法，以酸、辣、鲜、香为基本味型，显著特征浓郁、醇厚、鲜香、嫩爽、酥烂，风格华丽典雅，独树一帜。以西安为中心的关中菜是陕西菜的典型代表，中华老字号西安饭庄是陕菜制作的代表性饭店，享有“陕菜正宗”、“陕西风味大全”的美誉。

西安饭庄经营的陕菜有十大传统名菜、新派十大名菜、传统名菜、创新菜等。葫芦鸡、温拌腰丝、三皮丝、口蘑桃仁氽双脆、水晶莲菜饼、兰花金钱酿发菜、枸杞炖银耳、奶汤锅仔鱼、鸡米海参、煨鱿鱼丝等十大传统名陕菜最负盛名，其中，葫芦鸡1988年获国家“金鼎奖”。以“海参扒鹅掌、灌汤龙虾球、秦椒肉蟹、砂窝鱼头、太极八宝”等和“火靠大虾、酸辣肚丝汤、驼蹄羹、带把肘子、金边白菜、蒸糟肉、生氽丸子、爆炒腰花”等以及“鲍汁鹅掌、红油牛筋、水盆鱼翅、风味羊腱”等的新派陕菜、传统名陕菜、创新陕菜等也颇具特色。

西安饭庄经营的陕西风味小吃有传统十大名小吃、传统名小吃、创新小吃等。千层油酥饼、金线油塔、泡泡油糕、黄桂柿子饼、枣肉沫糊、荠菜春卷、葱花大肉饼、大肉锅贴、小笼蒸素饺、大肉臊子面等十大传统名小吃最负盛名。其中，大肉锅贴、千层油酥饼1989年获国家“金鼎奖”;泡泡油糕、葱花大肉饼1990年获“金鼎奖”;泡泡油糕、柿子饼、金线油塔、千层油酥饼、枣肉沫糊1997年获首届“中华名小吃”;大肉锅贴、臊子面2000年获第二届“中华名小吃”。以水晶菊花酥、芹香烧麦、白吉肉夹馍、陕西包子、浆水鱼鱼、黄桂稠酒等以及熏肉大饼、酒酿圆子、灌汤包子、浆水搅团等陕西传统名小吃和创新小吃也极富陕西风味特色。

除此之外，西安饭庄还研制推出了长安八景宴、陕西风味小吃宴、盛唐皇宴、宫廷长寿宴、西府小吃宴等五大陕菜宴席。其中，长安八景宴、获“中国名宴”;陕西风味小吃宴获“中华名宴”。

西安饭庄陕菜烹饪技法各不相同。如葫芦鸡运用煮、蒸、炸的复合烹饪技法;鸡米海参、海参扒鹅掌运用烧的烹饪技法;煨鱿鱼丝、贝尖鱿鱼丝运用煨的烹饪技法;兰花金钱发菜用酿的烹饪技法;温拌腰丝用温拌的烹饪技法等;油酥饼运用煎的烹饪技法;泡泡油糕运用炸的烹饪技法;金线油塔运用蒸的烹饪技法等。不同技法代表了西安饭庄陕菜烹饪方法的个性化、多样性，烹饪技艺的多元化也使得西安饭庄的陕菜极具科学价值。

    历史渊源

陕西菜简称陕菜、秦菜，它的形成与发展，与陕西的气候、特产及历史密切相关。陕北盛产禽、畜;陕南野生动、植物资源丰富;关中物产丰富，秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤等，为陕菜奠定了雄厚的物质基础。

陕菜具有悠久的历史渊源。蓝田猿人、半坡遗址、姜寨遗址等表明陕西先民早在7000年前已开始从事农业生产，种植谷物和蔬菜，发明了先进的双连地灶，有了精美的陶器，使烹饪成为可能。

西周至隋唐，先后有13个封建王朝在陕西建都，历时1140年。

西周至春秋时期是陕菜的形成期。据《礼记》记载，出自镐京(今陕西长安)的“西周八珍”是陕菜形成的源头，也是全国出现最早的烹饪美食专著之一，对中国烹饪技术的发展影响深远。已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功的技艺要求。

秦汉时期，陕菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋•本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味，火候等都作了系统而科学的论述。

隋唐时期，尤其到盛唐时，陕菜发展到第三个高峰，体系趋于完备。当时的京城长安已发展成世界上最大的城市之一，全国名厨、名馔荟萃，佳肴不胜枚举。烹饪原料已是“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》)，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款(《唐代长安词典》)。“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”(杜甫《丽人行》)反映了当时的餐具已十分精美。“胡姬春酒店，弦管夜锵锵……玉盘初鲤，金鼎正烹羊……”(贺朝《赠酒店胡姬》)，“笑入胡姬酒肆中”(李白《少年行》)等都是对胡人饮食业的描写。

晚唐以后，由于北部战争频仍，中国政治、经济、文化重心渐次南移，陕西成为西部边陲，陕菜发展相对缓慢，元、明两朝更是停滞不前，陕菜逐渐失去光华。1900年，英法联军攻陷北京，慈禧太后携光绪皇帝逃避西安，随行御厨带来大批京、豫、鲁派菜点制法，并挖掘征集了大量陕西地方风味小吃和传统陕西菜肴。数种菜点流派技法的相互交融，使陕菜发展又经历了一个小的高潮。后来陇海铁路通车，西安作为西北首埠，经济发展，商旅增多，饮食市场日渐活跃，陕菜有了新的发展。

30年代，西安饭店(西安饭庄前身)的陕菜已初具规模，随着不断发展，西安饭庄享有“陕菜正宗”、“陕西风味大全”美誉。改革开放后，西安饭庄肩负弘扬陕菜的历史重任，去粗取精、兼收并蓄，整理、挖掘、恢复供应了一批几近失传或零散的名菜、名点、名宴，使已有的陕西名菜点，在保留传统工艺风味的基础上，更符合现代人的养生、审美、口味习惯。

改革开放20余年，西安饭庄的陕菜经历了两个阶段：第一个阶段是前10年，主要是理顺脉络、挖掘传统;第二阶段为后10年，是陕菜融合、引领创新的新时期，这一时期，在色、香、味、形、质、营养、卫生、食疗以及意境、情趣等方面取得了可喜的成就，具体表现在长安八景宴、陕西风味小吃宴、盛唐皇宴、宫廷长寿宴、西府小吃宴五大宴席以及太极八宝等新派陕菜。

    传承谱系

陕菜历史悠久，有史料依据可追溯到西周时期，据《礼记》记载，出自镐京(今陕西长安)的“西周八珍”是陕菜形成的源头。

秦汉时期，由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋•本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就。对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述。

盛唐时期，韦巨源的“烧尾宴”有名菜、美点58款。晚唐至元、明、清时期，陕菜发展缓慢，几近停滞。

1929年仲春，“义先亭”饭店的伙计冯克昌在大家的资助下，担任“西安饭店(西安饭庄前身)”经理，他遵照陕西人喜食“酸、辣、咸、汤(烫)、热”的饮食特点，推出了水盆大肉、红肉煮馍、酸辣肚丝汤等20多个品种。在毛昌杰(于佑任的老师)、宋伯鲁、吴敬之、霍竹汀等陕西乡贤的鼎力扶助下，以冯克昌为首的西安饭店主动扛起“振兴陕菜”的大旗，迈出了崭新的一步。

1931年，名厨曹秉钧受聘到西安饭店，他的拿手名菜有葫芦鸡、温拌腰丝、氽双脆、奶汤锅仔鱼等。为了更好地使陕菜技艺得到发扬，曹秉钧将其技艺传承给了徒弟翟耀民、李生智(传承人李保印、潘全安、刘光明、刘晓峰、呼凤刚等)、周友堂(传承人姜稳宽、吕建设等)、秦崇九(传承人陈三源、齐爱民等)、贺万玉(传承人胡天柱、林建华等)等。在他的传帮带下，1932年前后，西安饭店已拥有100余种名菜，其中闻名遐迩的十大看家名菜葫芦鸡、酿金线发菜、鸡米海参、煨鱿鱼丝、三皮丝、温拌腰丝、口蘑桃仁氽双脆、枸杞炖银耳、奶汤锅仔鱼、莲菜饼已基本定型。

1933年，在于佑任先生指点下，西安饭店引进了三原的泡泡油糕，耀县的窝窝面，渭南的时辰包子，加以更新，使陕菜的小吃体系得到充实。

1935年，靳有成、王鸿儒、靳宣敏等烹饪人才慕名来到西安饭店。靳有成制作的名点水晶菊花酥、春卷、酥饺、芝麻点心等独具特色，其制作技艺传承给了徒弟张栋宽(传承人王省、王铁生、李大谋等)、何志忍、冯永杰(传承人邢兰芝、杨素珍等)等。王鸿儒号称“蒸锅王”，其技艺传承给了徒弟黄经福,方建国等。靳宣敏运用独创的“飞火”技艺制作的“金边白菜”、“干煸鳝丝”、“爆肚仁”等堪称一绝，其制作技艺传承给了徒弟姜稳宽(传承人周新良、狄春阳、陈智玉等)。

1942年，冯克昌开始独资经营，改“西安饭店”为“西安饭庄”。

1956年，国家对资本主义工商业进行社会主义改造，西安饭庄响应政府号召，实行公私营，冯克昌仍任经理。后改为国营，实行经理负责制。其后，桂花稠酒传人徐克恒，油酥饼技师薛志刚，锅贴能手杨登岸等一批技术骨干先后调入西安饭庄。其中，徐克恒的稠酒制作技艺传承给了徒弟马振海、刘新西等;薛志刚油酥饼制作技艺传承给了徒弟韩广寿、陈素珍、牛忍安、程立民、田巧云等;杨登岸锅贴制作技艺伟承给了徒弟慕生华、毛金发等。

1977年，在周恩来总理关怀下，西安饭庄拆迁重建，文坛巨斗郭沫若题写了店名。新楼建成后，西安饭庄调进了精于刀工、花色冷拼的于映文，其技艺传承给了徒弟于振启、杨广印、贾丽萍等;筵席设计师王连铭，其技艺传承给了徒弟焦振仙、张红燕、屠桂兰等。

在总经理负责制的模式下，西安饭庄发挥传帮带作用，除上述传承人外，不断涌现出一些全面掌握陕菜、陕西风味小吃技艺的高手，如，70年代：精通陕菜制作的李振南、王旺生、金怀英、杨泉明、潘建胜、张林顺、万元元等;精通陕西风味小吃制作的袁凤霞、郭爱琴等。80年代：精通陕菜制作的李源、常驹成、管军智、潘全安等;精通陕西风味小吃制作的郭喜梅、李云枝等。90年代：精通陕菜制作的徐海军、杨显文、马永刚、李欣、寇志刚、王刚、师崇俊、陈鹏、邓宇、史奇磊、常茂兴、韩辉、李文波、刘铭远、邹国良、刘养峰等;精通陕西风味小吃制作的管红霞、段丽、崔小林、段静鹏、韩淑琴、卢秀红、王巧贤等。

    濒危状况

以“陕菜正宗”、“陕西风味大全”闻名的西安饭庄，高举弘扬陕菜的旗帜，致力于陕菜和陕西风味小吃的传承创新，不断从民间挖掘、整理、恢复了一批几近失传、有独特制作技艺的陕菜和陕西风味小吃品种，使“陕西地方雅俗风味特色”这朵中国饮食文化中的奇葩大放异彩。然而近年西安饭庄的陕菜和陕西风味小吃制作技艺却存在着濒危的隐患。主要表现在四个方面：

1、近几年，西安饭庄先后有40余名陕菜制作技师及陕西风味小吃制作技师不辞而别，通过一些劳务输出机构办理了出国手续，分别到日本、新加坡、加拿大等国打工，使得陕菜制作技艺和陕西风味小吃制作技艺流失国外，甚至有的制作技术已被国外无偿使用，如油酥饼、包子、饺子的制作技艺。目前还陆续有陕菜和陕西风味小吃制作技师通过各种中介机构离开西安饭庄到国外打工。

2、西安饭庄始建于1929(民国十八)年，迄今已有78年的历史。在发展过程中，先后历经了国内战争、西安事变、西安解放、公私合营、十年文革等历史事件，部分有历史、文化价值的珍贵资料(老照片、老菜谱、名人手迹等)不幸遗失。

3、为了更好地树立“陕菜正宗”的品牌，西安饭庄经过历时三年的时间对店名进行了商标注册，并已申报通过“西安市著名商标”及“中华老字号”认定。但是，近年来在西安、深圳等地先后出现商标侵权事件，对西安饭庄品牌造成了不利影响。

4、随着餐饮多元化发展，西安餐饮市场出现了多种经营格局。在外资和外来餐饮的推动下，麦当劳、肯德基、德克士、韩国烧烤、日本料理等外来洋餐在西安随处可见;川、粤、京、鲁、湘、鄂、苏锡等全国各地代表菜系和来自全国各地的风味小吃遍及西安大街小巷，以德福巷为代表的酒巴、茶秀、咖啡屋也已十分普及;以洗浴中心为代表，集餐饮、住宿、休闲、娱乐为一体的休闲餐饮也博得市场一席。在丰富和满足国内外不同阶层消费需求的同时，留给陕菜的空间也越来越小，很多人对陕菜的认知度模糊。

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