简介

坐落于西安市钟鼓楼广场的中华老字号德发长饺子馆，创建于1936年，创始人为赵辑五。70多年来，德发长人秉承“以德为本，创新发展，求得长远”的办店宗旨，坚持“重义轻利，诚信为先”的价值观，由当初的一片小店，发展成如今西安餐饮业的龙头企业，享誉海内外的餐饮老字号品牌，经营面积也从当初的几十平方米扩展为现在的3400平方米，员工由原先的十几人扩大到400多人。

德发长饺子馆长期以来一直经营手工饺子。在70余年的发展历程中，德发长人不断创新，将单一的饺子食品发展成为饺子宴，由原来的8个品种到现在的318个品种，并组合成了不同口味、不同主题的宴席，受到人们的喜爱。德发长的饺子融汇全国各菜系之精华，具有“一饺一型一态，百饺百馅百味，皮薄馅足，筋韧鲜嫩”的显著特点。其饺子制作精细，工艺独特考究，从选料、制馅、熬汤、佐料、调味到制皮、包制、熟制，始终坚持“精细、标准、规范”。

德发长人在长期的办店过程中，始终坚持“以德为本”，并与时俱进，奋勇争先。对待顾客春风送暖，推恩重义，诚实守信，体现了饺子包容并蓄、圆和求真的精神，受到社会各界及海内外宾客的热情赞誉，得到国家领导人、国际友人的广泛关注和多次光临，许多社会名流就餐后欣然提笔，写下了“宴文宴友饺子宴，长忆长安德发长”、“千古风味”等墨宝。2004年，德发长顺利通过了ISO9001:2000国际质量管理体系认证，成为全国为数不多的通过认证的餐饮企业。自1984—2006年，德发长先后被评定为“中华老字号”、“中国商业名牌企业”、“中国AAAAA级绿色饭店”、“中国商业顾客满意企业”、“国家特级酒家”，“饺子宴”、“风味水饺”双双荣获商业部最高奖项--“金鼎奖”。并成功接待了江泽民，李瑞环，王光英等一大批党和国家领导人，中国台湾国民党前主席连战、十一世班禅额尔德尼•却吉杰布以及来自世界八十多个国家的政要与名流，受到广大中外宾客的一致好评，被誉为“神州味苑的一颗奇葩”。

到西安“世界奇迹兵马俑不可不看，千古风味饺子宴不可不尝”，这是中外贵宾与游客对古长安历史文化与美食的期盼与真实感受，德发长饺子宴已成为西安在海内外的一张靓丽名片。

    历史渊源

饺子作为一种历史悠久的传统美食，深受广大人民的喜爱，民间有“好吃莫如饺子”的说法。而对其来历之说法归纳起来有四种：一是从汉代的“馄饨”演变而来;二是医圣张仲景用于治病的“饺耳”;三是巧厨苏巧生为昏庸皇帝作最后一餐饭时的随意想象;四是在更岁时人们举行仪式时的一种想象和创造。到底如何产生?有待进一步研究。但我们倾向于与更岁有关的说法。

对于饺子产生的年代，据我国二十世纪的两次考古发掘，可以证明饺子在我国约有两千多年的历史，最少应该有一千三百多年的历史。1978年10月，考古工作者在山东省滕县的薛国故城，发掘了一座薛国君主墓。在出土的一套铜礼器中整整齐齐地排列着呈三角形的白色食品，每个长5-6厘米，最宽处3.5-4厘米。发掘者认为，从型制上看，这一食品应该是饺子。薛国是春秋晚期的诸侯小国，君主姓任，薛国据今已经有2500多年的历史。20世纪60年代，在吐鲁蕃出土的一座唐代墓葬里，有彻底风干的半月形的饺子，大约5厘米长，人们真实看到了一千三百多年前的饺子。

饺子，最早的文献记载是三国魏人张揖著的《广雅》，称馄饨“形如偃月，天下通食”。这形如偃月的“馄饨”，就是今天我们所称的饺子;唐代“牢丸”，分为汤中牢丸、笼中牢丸，其形已与我们今天吃的饺子基本没有差别，但那个时期还没有饺子这个名称。到了宋代，人们称饺子为“角儿”，这个称呼据文字专家研究就是“饺子”的辞源。到了元代，又把饺子称为“扁食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年……作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“初一日正旦节……吃水果点心，即匾食也”。原明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，出自蒙古语。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角----而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”从以上资料不仅可以看出饺子的产生与发展，同时还可感知饺子是各个时代人们极其喜欢的美食。

德发长创建者赵辑五正是看中人们普遍喜食饺子这一点，继承中华传统食品饺子的制作特点，并严守国人经商“重义轻利，诚信为先”的传统美德，秉承“以德为本，创新发展，求得长远”的宗旨，历经几代人的不懈努力，使德发长发展成为今天全国餐饮业的品牌企业，影响远播世界各地。

德发长开店伊始，在选料方面坚持一个“好”字，制作流程坚持一个“精”字，口味上坚持一个“特”字，对待顾客坚持一个“诚”字，内部管理坚持一个“情”字，赢得了职工和顾客的青睐。公私合营以后，赵辑五并没有因为成为国营店在这几个方面放松要求，而是千方百计维持“五字”方针，不惜拿出自己的积累贴补店用。据退休员工杜德福回忆：“当时买肉要买陕北用粮食喂的猪牛肉，而不买河南用红薯喂的猪牛肉，因粮食喂的猪牛肉香且颜色好;香油要用大名府的香油;甜面酱要黄豆做的，而不要黑豆或小豆做的。在制馅时，必须将所有肉都纳入馅料”。“在经济困难时期，为了保持该店的品牌，赵辑五本人拿出几十块大洋，贴补店用。在饺子制作上，严格执行一碗肉，三碗菜，一两八个饺子的标准，饺子大小不能变，每天小盘点，不能多出面，若多出一点面，必须加在第二天的饺子面中，月底总盘点时不能有多余的饺子料。不小心煮烂的饺子，一定要捞出来，不能上到顾客的餐桌上，顾客发现有烂饺子，有几个换几个，绝不马虎。”这些规定和标准在后来的经营者和传承人中一直坚持不变，直至今日。但在1936年到改革开放之前，由于物资的匮乏和计划经济体制的制约，德发长未能得到较大的发展，只是维持其名店的招牌，规模也只是维持在十一张桌子，每天十多袋面的生产量，员工只有70多人。

改革开放给德发长带来了发展的机遇，魏玉芳、马运生等几任总经理在坚守办店宗旨的同时，抓住机遇，与时俱进，大胆创新，将原来单一的饺子发展为融南北风味的饺子宴、二十四节气饺子，并添加了菜点，以满足不同层次顾客的消费需求。制作工艺在保持自身特色、标准、流程的基础上，创立了企业的产品标准，得到西安技术监督局的批准。此外，为了适应国家对外开放的要求，积极培训员工的外语水平，店中85%以上的员工均能用英语、日语、韩语、德语四种语言接待外宾。同时，对员工饺子制作技艺及服务态度的培训也从不放松，据有二十几年工龄的高级面点师马顺莉回忆：为闯出新品种，自己经常流着眼泪进行实践，为此手没少受伤，为了达到饺子大小均匀的要求，回家后自己和面，反复练习，提高技艺。在服务态度方面，更是精益求精，据曾经从事服务接待工作的桑桂萍回忆：有一次，客人要第三碗汤时没有及时送上，师傅立即责令自己给客人赔礼道歉。正是由于德发长人70多年来坚持奉行“以德为本，质量领先，精诚服务，宾至如归”的经营服务宗旨，使其以传统与现代饮食文化为轴心所形成的独特经营风格与科学管理享誉中外，被国际餐饮协会授予“国际餐饮名店”，被国内贸易部评为“先进企业”，被国家旅游局评定为“旅游涉外定点单位”，被陕西省政府授予“文明单位”称号。

    传承人

1、创建人赵辑五，生于1894年，北京东郊西店村人。1936年举家迁到西安，选址于钟楼东南角(原东大街279号)开设“德发鱼菜店”，经营鱼和蔬菜。1937年改为“德发长饭馆”，开始经营水饺。

2、汪新甫：传承了赵辑五的饺子制作技艺。

3、杜德福：1956年进店当学徒，传承了赵辑五的饺子制作技艺。

4、魏锦其、樊淑芬：师从杜德福学习饺子技艺。

5、高随娥：国家级特级面点师，研制饺子宴。

6、朱晋芬：特级面点师。以和面见长，并深入掌握了面和馅子的搭配与花样造型。

7、马顺莉：国家特级面点师，对饺子宴进行了大胆融合和创新。

    传承谱系

创建人赵辑五，生于1894年，北京东郊西店村人。1936年举家迁到西安，选址于钟楼东南角(原东大街279号)开设“德发鱼菜店”，经营鱼和蔬菜。1937年改为“德发长饭馆”，开始经营水饺。

赵辑五经营讲诚信，重商德，因此饺子馆生意一直十分红火。由于当时赵辑五的子女都是读书人，均从事了其它行业。所以当时他店里雇了几个帮工，在这几个人当中，有一个叫汪新甫的，在他手下学艺，当伙计。后来也就成了他的大徒弟，当时叫“大把式”。

1956年，公私合营后，赵辑五任私方经理，汪新甫作为公方代表，也就是劳动者的身份继续经营水饺。由于规模扩大，开始招收工人，从蓝田招来的杜德福在汪新甫手下学艺，成了他的大徒弟。1958年后，杜德福手下又带了魏锦其、樊淑芬两位徒弟从事饺子的制作。从1956年公司合营后，德发长饺子技艺其传承模式都是师徒相传。

70代末，由魏玉芳在赵辑五经营水饺的基础上，创出了饺子包席。她在赵辑五经营大肉水饺的基础上，将下酒的冷盘菜和大肉、牛肉、羊肉饺子包括各种素饺、汤饺加以组合，构成了最早的饺子宴雏形。

80年代初，魏玉芳、吴忠胜(当时门店主任)在考察北京后，通过大家的努力，研制推出了素蒸饺，海三鲜蒸饺，肉三鲜蒸饺，使饺子包席又进了一步。

80年代中期，高随娥(国家认定的特级面点师)在饺子包席基础上，带领一帮技术骨干开始饺子宴的研发。黄宝霞(特级厨师)主要是以饺子的水打馅为主。简平均(特级厨师)主要从事煸炒馅为主，在馅心的搭配比例、营养搭配、口感习惯都做出了很多创新。并把烹调菜肴的工艺运用到饺子馅心上，为创出饺子的“百饺百味”奠定了良好的基础。朱晋芬(特级面点师)她在面团的使用上有其独到的见解，懂得什么样的面，搭配什么样的馅心，什么样的面团适宜包什么样的饺子，并深谙饺子包制的造型技艺，为饺子宴的

始创做出很多贡献。

1998年，德发长饺子馆返迁钟鼓楼广场后以马顺莉(特级面点师)为代表的技术骨干对饺子宴进行了大胆融合和创新，为饺子宴的发展做出了显著成绩。以上几位就是德发长饺子包制技艺的传承人。目前，德发长已由原来单一的经营水饺的一个小饭馆，发展成为具有318个花色饺子品种，国内规模最大，档次最高，品种最多，特色最突出的饺子专营店。

    濒危状况

虽然德发长饺子有着广泛的社会基础和价值，得到民众的喜爱，但也因存在着失传的危机，令人忧虑，这主要体现在四个方面：

1、失传：随着社会的发展，掌握传统包饺子技艺的老年人越来越少，而年青人却很少有人学习继承这种传统技艺，导致手工包饺子技艺将濒临失传。

2、随着现代人生活节奏的加快，更多的方便食品成为人们家庭餐桌上的首选，愿意费时费工包饺子的人越来越少。

3、餐饮业是劳动密集型行业，特别是饺子附加值低，劳动强度大，劳动效率低，从业人员工资普遍偏底，因此很难吸引更多的人学习掌握这种传统技艺。

4、各种高效率的饺子生产加工机械代替了传统手工。

    保护计划

1、已申请注册了商标，并荣获西安市著名商标。

2、申报“中华老字号”，并首批通过了中华人民共和国商务部“中华老字号”的审核。

3、召开饺子文化研讨会，传承和弘扬中国传统饺子文化。

4、研发推出唐风今韵融合的“盛唐饺子宴”和符合“天人合一”养生观的“中华二十四节气饺子宴”，对传统饺子进行大胆改良和创新，不断引导消费者。